掌心文学

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第72章（第1页）

“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。

家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。

以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。

以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。

以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。

做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。

第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。

第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。

第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”

孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”

家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”

“少套近乎，现在你要练刀功。”

“我的刀功挺不错。”

孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”

“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。

叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”

家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”

叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”

“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。

然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。

好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。

接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。

等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。

“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”

叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？

你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”

“可是我要累死了。”

“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”

“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”

“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。

家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。

叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”

家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。

“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。

酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。

家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。

家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”

“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。

作者有话要说：流动的水没有形状，飘来的风找不到踪迹。

乐乐将要开饭馆了

39

39、吊汤

家乐好不容易练好了切豆腐，孙良又教他切肉片，把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片，放在盘子里，盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起来对着日光一照，又薄又透如一张纸一样。

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