掌心文学

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第71章（第1页）

毫无理由的，叶乘风觉得家乐能做得到，他相信家乐在做食物方面的想象力，可以解决一切难题。

庄子仆人们听说孙师傅出了难题，要家乐用一条鱼做四道菜，都好奇地挤过来看。

作者有话要说：流动的水没有痕迹

飘来的风找不到踪迹

38

38、四做鱼

叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅，知道菜色绝不会差，立即咽着口水跑来蹭吃。

叶乘风看狗熊拿着碗和筷，斜眼看他：“菜还没下锅呢，你连筷子都拿好了。”

狗熊毫不羞愧说：“当然，提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”

“就知道吃，还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。

过了一阵儿，厨房里传来阵阵香气，仆人们直咽口水，脖子都伸长了。

家乐把做好的菜端上来，一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。

孙良马上挑剔：“哎，我要你用一条鱼做四道菜，你怎么做了一道？而且这么慢。”

“是四道菜没错，为了好看，所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。

孙良仔细一看，果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头，鱼尾散发糟香，鱼中段炸成黄色，微弯卷如瓦片，浇着透亮的糖醋汁，应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。

“第一道是红烧鱼头，”家乐开始介绍，“把鱼头用盐姜末黄酒腌过，再煎一下，用高汤酱醋黄酒烹煮，小火焖烧。”

孙良尝了一口，说：“可是有一种略带酸味的蒜香味，完全去除了腥味把鱼香提了出来。”

“我用了一种自制的蒜蓉辣酱，里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”

“不错。”孙良点点头，“这是青鱼划水？”

“是。是用鱼尾加葱段烧成，加香糟高汤略焖，再勾芡调汁，淋入芝麻油。”

孙良又尝了尝，点评道：“高汤多而糟少，味足香不浓，勉强了点。”

“这个是鱼中段做的糖醋鱼，是把鱼片成大薄片，去刺，过油炸，裹蛋白芡粉，温油炸黄，用冰糖汁浇上。”

孙良又挑了点毛病：“这鱼片应该用中段最精的部分，你却用了全部，还有，你应该用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。还有，你应该趁热浇一勺热油，取其光亮。”

叶乘风插了嘴：“浇一勺热油固然光亮好看，可是吃太多油对身体不好。”

家乐在桌上踢他一脚，说：“师父说的对。”

孙良又挑剔说：“你说做了四道菜，怎么只有三道？还有一道呢？”

“等您吃完鱼片就有了。”说着，家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西，倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜：鱼汁焙面。”

叶乘风先下筷尝了尝，赞道：“酥、脆、略带甜酸，吃完鱼再吃一点面，这一顿很实惠呀。”

孙良笑道：“你细品品，这不是面条。”

“是吗？”叶乘风又夹了一筷仔细品尝，半天才说：“似乎是红薯切成细丝炒过的。”

“这次说对了。”孙良放下筷子，慢条斯理说，“总的来说这几道菜还凑合，别的罢了，就是咸了点，得喝杯茶漱漱。”

“什么？咸了？”家乐睁大了眼睛，伸手拿筷子，“怎么可能？我尝尝。”

叶乘风拍掉他的手，骂道：“笨蛋，还不快倒茶叫师父。”

家乐反应了过来，乐颠颠地跑去倒了杯热茶，跪在孙良面前敬茶：“师父在上请喝茶。”

孙良啜了口茶放下，说：“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念，食物是养人的，并不是达到某种目的的工具，做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食，让吃的人愉快又健康，绝对不可以用食物害人，不能以次充好，偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢，就一味奉承，呈上不健康的东西。”

“师父的教诲，弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。

之后，孙良开始对家乐进行系统的训练。

“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材，凡是一个好厨子都会过这第一关，你在知味楼打杂三年，干的就是洗菜择菜整理食材的活，这些基本功你想必已经做得不错了。”

孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉，问：“芙蓉鸡片应该用什么肉？”

“应该用鸡脯子肉。”

“辣子鸡丁最好用什么？”

“用鸡腿肉。”

“涮羊肉应该用什么肉呢？”

“最好是羊后腿和大小三叉，其次是上脑，里脊，黄瓜条，还要把筋膜去尽，口感才好。”

“你再说说食用调味醋有哪些？”

“从原料来分，有粮食醋，地瓜醋，果子醋。其中粮食醋又分高粱，糯米，小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。

“试举例。”

“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加适量酒曲酿制，味道香酸而醇，一次只用数滴。山西清徐县老陈醋，用高粱，配上红心大曲，质地纯正。天津独流老醋，是用高粱配大麦，麸皮及谷糠酿制，醇香浓郁，酸而不呛。四川彭县香花醋，是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成，可益寿延年，所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋，昆明桃子醋，东海土豆醋，镇江姜汁醋，等等，视做菜的不同分别酌情使用。

比如，做肴肉，必须使用镇江香醋，否则味道大打折扣。做咕噜肉，要用山西瓜干陈醋，拌凉菜，用米醋果子醋都比较好。”

孙良见他对答如流，满意地点点头。

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