掌心文学

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第73章（第1页）

家乐看着师父做完示范，睁大了眼睛，心里直叫苦，说：“肉是软的，不象萝卜白菜可以着力，要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”

孙良拿勺子敲他：“胡说，吃涮羊肉大多从秋天开始，那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗？就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅，可见刀功是多么重要。不要偷懒，赶快练。”

家乐只得打起精神，努力练习。

山庄里的人却是饱了口福，围着锅子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉丝蘑菇，调料是家乐学着调配的，韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、辣椒油、黄酒搭配好份量，把羊肉放进锅里烫，口数计时，到略微起泡发卷时夹起蘸着调料吃，别提多美味了。

叶乘风一边吃一边挑剔：“芝麻酱多了，腐乳少了，肉切得太厚了，汤咸了……”

狗熊塞了满满一嘴，说：“我觉得很好七……”

“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”

“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。

叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”

家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。

家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。

“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”

“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。

孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。

大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”

“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。

“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”

“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”

“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”

家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。

如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”

孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”

孙良教他吊汤，一是冷水下锅，中途不再加水，二是忌早放盐，葱姜酒等料要适宜。三是文火烧煮，使汤呈沸而不腾的状态，撇尽汤面上的浮沫浮油，如果汤滚了会混浊不清。熬好的汤还要用洗过没有一点布味的纱布反复过滤，滤掉所有渣滓，使汤清如泉才算过关。还有一些诀窍，要自己慢慢体会。

师父领进门，修行在自身，家乐记下注意事项天天蹲厨房里吊汤，要不停手地撇去浮油还要注意灶火，不能熄了，也能太大。

但是天高物燥，再加上某人好奇心过大，意想不到的事还是发生了。

山庄上下所有下人都被惊动了，纷纷提着水桶水盆把厨房的火浇灭，叶乘风看着烧裂的锅子，再看烧得墙颓瓦残的房子，再看看一脸黑灰无比狼狈的家乐，睁大眼睛瞪着他，黑着脸揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子烧了，这一次可有什么理由？”

“呜……放手啦……”家乐捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少时间可以把一锅汤烧干，结果不小心把锅烧爆了，可是怎么着的火我也不知道。”

叶乘风不听他解释，吼他：“我的厨房外加我的锅子，总共一千两银子，你要赔。”

家乐心里咒骂他，连厨房带锅子哪里值一千两啊，真是剥皮吸髓的吸血鬼。现在欠他的债是越欠越多了。怎么办呀？

叶乘风好象知道他在想什么，狡黠一笑，说：“下个月底，我准备在县里开个酒楼，你来当主厨，挣了钱我给你分一成红，你就可以慢慢还清欠我的钱了。”

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