掌心文学

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第534章 侍月厨院－家常菜（第1页）

侍月厨院开张了，做的不是食客的生意，而是教会各员外与掌柜的丫头与奴仆们怎么做菜。如他们做菜的水平能与灶头们相比了，到时，还有谁会到酒楼喝酒呢？王炝龙十分焦虑地想，这么一来，王家酒楼还怎么开得下去？可是，这么一来，他们胖心酒楼看生意不也被撬墙角了吗，难道他兄长朱舌尖都不管她们？真的是四面楚歌，前面是对门聚仙楼与自己唱对台戏，后面是胖心酒楼凭借雄厚的财力打压，现在，更来一招釜底抽薪，培养出一大批的厨子直接服务于富豪与官家。

不知朱家姐妹的水平有几斤几两，她们教出的徒弟能否达到大厨水平？听说他们每天都会推出新菜，以很便宜的价格请大家品尝，用这手段吸引富商们送人到厨院学艺。不妨明天去一探究竟。

第二天，他叫上兄弟王炝虎，俩人戴了顶厚帽子摭住了半个脸，到侍月楼试菜。到了以后，他俩点名要新到侍月楼学习的新学徒给来一份。

“两位客官里面请，现在正是冯秋实与茅四草两个学徒在学莱中，如不嫌弃，等会尝尝他们的手艺？”茶酒博士客气地把他们迎进去，道：“四对灶头四类菜，两位客官尝过后才知什么口味适合你们一家子。”

虽说挡着脸，可衣服的价格摆在那，茶博士自然看得出他们是富贵出身。

灶台上，林大旦与高红梅带着冯秋实，茅四草在做一道叫夫妻肺片的菜。之所以选择这个，是因用的都是些牛的边角料，价格便宜。只见他们手把手地教两人先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮是熟制的，卤个一刻就要捞出，其他的材料继续卤煮半个时辰左右，就可以捞出来放凉；在等待放凉的时间，他们指导两人来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。

《霜叶飞，夫妻肺片》

要做肺片，先做卤。牛骨牛舌牛心。焯水下锅沸捞出，净水漂浮未。制白卤，花椒草果、八角桂皮小茴香。装包入沸水，生姜盐料酒，久煮头香散。

牛杂牛头皮入，大火小火，中间筷子翻拨。一个时辰菊花沸，捞出晾一边。调拌料，盐糖酱油、红油辣子花椒粉。食材切、成薄片，些许芝麻，匠叶点缀。

“客官，菜来了。”茶博士笑嘻嘻地招呼道：“请两位多多指点。”

看着面前的夫妻肺片，只见色泽红亮，青红碧绿，津河暗涌，红油重彩，颜色透亮。尝一下，质地软嫩，口味麻辣浓香。软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。

这菜是学徒烧的？除了火候不够老辣，整个菜竟无可挑剔。两人品鉴美食水平在仙居是排得上号的，一尝之下，大汗淋漓。这样的菜如端上员外们与掌柜们的餐桌，谁还愿意上酒楼？

也许，他们只擅长利用一些大家不愿意要的边边角角来做菜，穷书生等人家多年习惯就这样，我们点个上档次的菜让学徒试试？王炝龙看了看试菜的菜单，有个松鼠鲤鱼，自个感得名称不俗，就指定学徒给他来一份。

“两位爷，稍等，这菜有些费时。”茶博士招呼了一声后，把单子传到后厨。

厨房里，林大旦与高红梅指导着冯秋实与茅四草，见点的是这菜，对他俩道：“有行家来了，用点心。”

俩人将鲤鱼划鳞、去鳃、断鳍、除内脏，去掉头上的皮衣，洗净后，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉在尾巴处留约半寸的脊骨。鲤鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；

将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀；炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鲤鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸会儿，待外皮金黄，鱼肉熟了，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用；

炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒?。

《庆宫春，松鼠桂鱼》

桂鱼剖洗，一刀去头，摊开刀背拍扁。刀去鱼骨，尾骨略留，鱼皮朝下摊开。斜刀拉花，尾拉口、拉出立起。鱼身料撒，淀粉腌渍，热油锅炸。

花刀一面朝上，摆上鱼头，松子炸熟。炒锅留油，清汤盐糖，番茄食醋水沸。淀粉勾芡，松子撒、鱼肉上浇。头昂尾翘，形似松鼠，食客倾倒。

菜端上了王家兄弟的餐桌上，他俩是识货的主，一看就知道这松鼠鲤鱼作为一道功夫菜，难度不少，需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型。

两兄弟再尝了尝，这鱼浇上熬热的糖醋汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

“有打油诗写它，头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”茶博士笑着对他们说道：“两位客官对这菜有什么意见。”

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