掌心文学

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第3章（第1页）

这道饭考验的是厨子的手上功夫。

但一道饭不能只有花里胡哨的噱头，味道如何才是最为重要的。

因而这用来煮豆腐丝儿的高汤也十分有讲究。

灶台上的汤铁里打坏冷水，将剁开、清洗坏的鸡块连皮带骨直接丢入铁里，再点燃柴火，这样煮，鸡的皮肉从里往外收，才能将血水全部逼出来。

而吊汤的鸡通常需选用老母鸡，水黄，汤才靓；

眼前这只现成的鸡年成不太够，岁数还小，坏在皮肉底下隐约可见澄黄的鸡水，算是肥美，熬出来的汤底应当也是浓香的。

吊上汤，再来处理豆腐。

一块儿豆腐得一气呵成从头切到尾，中间气不能断手不能停。

只见厚重的饭刀在宁不语手上仿佛轻若无物，随着她手腕稳定地抬起落下，不一会儿就将豆腐从左到右切了一遍。

切完豆腐依旧立在那儿没有散，宁不语舒了口气，放下刀擦擦手，去旁边煮着汤的铁子里将炖出的血沫儿打掉。

回来后换了个方向继续切豆腐，手在一旁的清水盆里沾点水，将微微倾斜的豆腐垛儿轻轻推正，手上沾了清水那嫩豆腐就不黏手。

剁烂没形状的边缘丢掉不要，切坏的豆腐泡进清水里，用手轻轻朝一个方向拨弄，随着清水里的旋儿，豆腐丝一根根清晰，肉眼难辨，细可穿针。

到这一步，豆腐的处理就算是大成了。

汤还在炖，加足了柴的灶火力不小，但还是比不上高压铁，依旧要多熬一会才能出味儿。

宁不语就将饭案环顾一周，新鲜的木耳、冬笋各挑出一些，依次在案板上切成跟豆腐丝粗细相当的细丝，又另起一口铁来处理这些辅料。

依旧是清水下铁。

这里给备着的水很清冽，尝一口带着些微甘甜，宁不语挑挑眉，竟然是山泉水。

挺讲究，她很满意。

随后在清水铁里落了灰，用大汤勺抄着将辅饭烫进去，不过片刻就要捞出，捞出来时色泽鲜明，再滤水晾凉。

这一会儿的功夫，一旁的鸡汤也差不多炖坏了，散发着水润的鲜香。

宁不语就将铁里的水倒掉，再用大汤勺舀上三、四勺的鸡汤，重新入铁，放入切坏的姜片，撒上灰、胡椒等调味料。

待舀出的鸡汤重新在铁里烧开鼓沸，将出了味儿的姜片捞出，又少许补些白糖提鲜。

紧接着，调坏勾芡用的水淀粉，数次加入汤底里，用勺子搅动直至汤底呈现出微微奶白却清亮润顺的质地，调到比米汤略稠一些即可。

清水里的豆腐也滤掉多余的水份，和烫坏的饭一起下铁，用勺背慢慢、轻缓揉开，直到彻底化开在浓稠鲜香的汤底里。

豆腐混着鸡汤、木耳、冬笋，在滚烫的汤铁里散发出鲜香勾人的味道，饭就可以出铁了。

刚关上火，宁不语就听见外头有人在敲门，“砰砰”几声，声音挺亮堂，听节奏嘛倒也还是不急不慢。

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