掌心文学

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第528章 王家酒楼－醉香鸡（第1页）

朱舌尖冲上了台，烟雾茫茫的看不清楚，急挥起衣袖驱散后，台上已无老者身影，只听得不知何方，传来苍老却宏亮的道情声：“世上万事如云烟，聚聚散散本无定，帝王将相梦一场，富贵荣华尽虚幻。修得仙道亦是虚，大劫一来多成灰，机缘得到长生诀，却在天庭成苦差。”

这人是谁，这歌怎么这样的古怪，言中之意，万人所求的长生不老也不是福，那么，天底下还有什么是福？朱舌尖一时之间，茫然若失。台下众人包括陈县令在内，都以为老者是朱家请来的高人，顿时欢声雷动。

王家酒楼里，老掌柜正在召集两兄弟商量事情。听说给脱北者举办集体婚礼的事主要是这里出去的杨博士给出的主意，王炝龙气得直骂娘。老掌柜出声阻止道：“拿人薪资，为人尽忠，这是杨博士的为人之道，为他们出主意是他的本份。他们的眼光确实比我们厉害，在请灶头时，我们只关注仙居出去的人，他们却面向脱北者。我们的财力不能与朱家相比，说不定朱家只是花钱赚吆喝呢？这事的成败还未可知，我们得好好谋划将来的生意该怎么做。”

王炝龙像是放了气的猪尿泡，一下子想不出主意。王焗虎道：“现在，已到春天，天气转暖，火锅与烧烤等不再成为店里的热门，我们得做合适的菜，把自个的生意做好才是根本。”

合适的菜？朱家财大气粗，他们把名厨都抢去了，并且宣传新招一招接一招的，搞得外地人都羡名而至他们的酒:亠楼里。做什么菜？王炝龙感到束手无策。

“我们王家靠的是酒起家的，王温升天，美酒名声远扬，这点，朱家花最多的钱也抢不走，可以推出些与酒有关的菜。”王焗虎道：“朱家名声大起，给潘滩带来了更多的客人，这不是坏事，水涨船高嘛，我们王家也可以乘着水势而起的。”

听得弟弟这么一说，王炝龙既喜又惧，喜的是自个得到了启，惧的是弟弟有什么主意先不跟自个说，而是在父亲面前说，并且显得见识比己要高，是不是有另外自立门户或抢夺掌柜之位的想法？王焗虎并没有意识到哥哥看自己的眼光有些异样，继续道：“我们年前请的灶头中，有两名一叫宋余若、一叫的许多鱼，善做醉与卤菜，父亲与兄长是否有兴趣看一看？”

这自然是好，过了正月十六，年已经过完，该准备些新菜式推出了。三人来到后厨看他俩试菜去，只见他俩正在做一道醉香鸡。先将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水，用微火烧会，水不沸时将鸡翻个身再煮，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入精盐、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加精盐、白糖、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成柳条片，排在盘中，拼上头、翅膀成全鸡形。

在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸去苦汁后，洗净捏干，与辣椒同放在碗里，加入白糖、白醋调匀，腌渍会儿后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。

《三姝媚·醉香鸡》

光鸡入微火，翻身复再煮，捞起晾凉。鸡身四块，头劈成二片，翅成两段。红槽剁细，上笼屉、蒸透加酒。和入鸡汤，纱布过滤，糟汁待用。

高粱美酒调匀，腌半个时辰，将鸡翻面。精盐白糖、炳汁五香粉、绍酒搅匀。腌渍出锅，将鸡块、切柳条片。剞上蓑衣萝卜，白醋调匀。

三人各尝了一块，觉得这味道鲜咸适口、酒香浓郁、香料馥郁、口感丰富。见三位掌柜面露满意笑容，宋余若微笑着解释道：“这鸡在制作过程中，使用多种香料和调味料进行腌制和卤制，使得鸡肉充分吸收这些调味料的味道，呈现出鲜咸适口的特点。鸡在腌制和卤制过程中，使用大量的酒，使得鸡肉充分吸收酒香，呈现出浓郁的酒香。在腌制和卤制过程中，使用多种香料，如花椒、八角、香叶、桂皮等，使得鸡肉呈现出香料馥郁的特点。既有鸡肉的鲜嫩爽滑，又有酒香的浓郁醇厚，还有香料的馥郁芬芳，层次丰富，令人回味无穷。”

果然不错，王炝龙点了点头道：“除这之外，还有其它什么菜？”

“还新做了一道糟肉，过一会儿就好，请三位掌柜的稍待片刻。”说完，他俩把一个罐子浸到冷水中，介绍了这菜的制作过程道：“这糟肉是选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，洗刷干净后，切成长方形。倒入锅内，加水过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐，凉透后皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰水里，在缸的中央，再放一个装有冰水的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。制肉的关键在配制的糟卤，用炒过的花椒、陈年香糟、上等绍酒、白酒、虾子酱油与精盐适量，调配而成。”

《谢池店春·糟肉》

方肉白煮，旺火复转小火。

肉软烂、抽骨不粘。

两面敷盐，凉透皮朝外。

再圈砌、圈砌缸内。

糟卤方何？花椒香糟绍酒。

虾子酱、花椒加盐。

糟卤冻结，望肉块共冻？

视之腻、食之香留。

三人掀开盖子，只见这精肉艳红如火，香气扑鼻。宋若余见状，挑出一块道：“还没完全冷透，三位掌柜先尝尝。”

三人各夹了一小块，放嘴里嚼了起来，只觉得是越嚼越香，越嚼越鲜美，引人开胃，增加食欲。

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