掌心文学

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第48章 麻辣糯米肠 随着锅中滋啦滋啦的声（第2页）

受人相助，自个儿也得投桃报李，窦二娘既要在家中宴请闺中密友，她得琢磨点儿精致好看又美味的糕饼才行。

月底就要去收铺子了，到时候新店开张，也得提前好好儿准备……

尹遥边东想西想边往厨房走，刚迈出门槛儿，忽然想起来，自个儿都回来半天了，却还有件事儿没说，回头笑道：“阿婆，舅母，我把铺子盘下来啦！”

沈老太太十分惊喜：“哟，三娘手头的银钱够了？给阿婆讲讲，你盘了个什麽样儿的铺子？”

陆娘子则直接快进到了：“铺子盘下来啦，那舅母能帮你干点儿啥？”

……

铺子得过几日才能收，窦二娘的糕饼也是过几日才要，摆在尹遥眼前的活儿，还是先把腊肠灌了。

香肠的做法自古已有之，南北朝的《齐民要术》中便记载了“灌肠法”，每到寒冬腊月之时，就有不少人家开始制备，待年节时分烹熟上桌，自是一道美味无比的佳肴。

不过大唐百姓选用的通常都是羊肠，里面灌的也是羊肉，尹遥这回想灌的则是猪肉腊肠，虽与羊肉肠味道不同，却也是别有风味。

她跟陆娘子两人在院中，花了好大的力气，才将那一袋子豕衬肠清洗干净。

衬肠也即猪小肠，用勺子将里里外外的油脂都刮掉後，再用清水反复搓洗干净。处理好的衬肠变得雪白剔透，翻个面儿用温水浸泡一刻钟，最後捞出晾干水分，就是极有韧性的天然肠衣。

第二日一早，尹遥出完摊儿回家，刚把推车停在院中，就听到有人敲门，门口正是昨儿那屠户家的娘子。

屠户娘子手上拉着头驴子，驴子後面则拖着辆板车，她擡手朝尹遥招呼道：“小娘子，我来给你送豕肉喽。”

尹遥忙要出门帮忙，屠户娘子爽朗一笑，弯腰从车上将一整扇猪背到背上：“不用，我自个儿就行，这豕肉给你放哪儿？”

一头猪怎麽也要二三百斤，尹遥暗暗咂舌，这屠户娘子可真有劲儿，她是自愧不如。

尹遥在前领路：“多谢娘子啦，那便劳烦你搬到厨房吧。”

屠户娘子把猪放到厨房案板上，抓起脖子上的巾子，一边擦汗一边道：“我郎君平日最是守信，昨儿许诺过小娘子，今儿便特意留了头最肥的，你瞧瞧可满意不？”

尹遥翻检了一下，这猪显见是一早新宰的，肉质十分紧实，肉膘肥厚且有光泽，不由满意地竖起大拇指：“确实是扇膘肥体壮的好猪！”

付好馀款将屠户娘子送走，尹遥回来，持刀将猪分解成各个部位，挑出其中肉最厚的前腿丶後腿以及後臀，将其上的肥肉和瘦肉分别割下。

腊肠要肥一些才好吃，她便按照三七分的比例，将肥肉剁成细细的肉泥。瘦肉则是一半剁成肉泥，另一半则切成一寸长丶一指宽的肉条儿，这样灌出来的腊肠，不仅极有嚼劲儿，还口口都能吃到扎实的猪肉。

除了自个儿家吃以外，尹遥还准备拿出去售卖，考虑到坊中食客们的口味，便做了岭南风味和川蜀麻辣两种。

其中岭南风味是按照广式腊肠的做法，除了常规佐料外，还加入了少许糖和酒调味儿；川蜀麻辣的，则是由糖改为加入花椒粉丶茱萸粉等香辛料。

将备好的肥瘦肉混到一起，倒入调好的料汁儿搅拌均匀上劲儿，放在阴凉处腌制半日。

尹遥昨日又请许二郎帮忙，将切短的细竹枝和粗竹筒穿插在一起，制成了个小漏斗，拿来灌肠极为方便。

拾起一条肠衣，在末端处灵巧地打个结，然後用双手将另一端撑开，插入漏斗尾部。娘子帮忙握紧接口处，尹遥则将腌制入味儿的肉馅儿盛进漏斗，再用勺子将其慢慢压入肠衣中。

灌肠也有讲究，比如肠只需七分满即可，否则过後蒸制时，肠衣会容易破裂，每隔三寸左右，还要将肠衣再次打结，然後才重新灌制下一段儿，这样在晾晒时，便不会坠破肠衣或晾晒不到位了。

随着肉馅儿的填入，肠衣也慢慢涨开，从原本的雪白变为透明，映衬出里面红白相间的肉馅儿，简直让人口水直流。

见整条肠衣都灌到差不多了，便将其从漏斗上取下，在尾部也打上一个结，在烈酒中滚得两滚，尹遥又朝沈老太太要了根缝衣针，在腊肠里有空气的部分都扎个小洞，避免过後肠衣充气爆裂，最後搭在院中拉着的麻绳上通风晾晒。

七娘今儿恰好旬休，不用去上学，便留在房中照顾罗珊娜。这会儿罗珊娜刚刚睡下，她好奇来院中，想看舅母和阿姐如何灌腊肠，刚踏出屋子，便正好一阵风吹过，一道极为鲜美的肉香扑鼻而来。

沈家小院中挂满了一条条腊肠，直把七娘看得眼睛都快直了：“哇，阿姐，好多腊肠呀！咱们今儿能吃吗？”

尹遥笑道：“小馋猫，这腊肠还得晾晒半月才能吃呢！”

看着自家妹子瞬间沮丧的眼神儿，她噗嗤一笑：“我就知道，放心吧，咱们今晚还有别的肠可吃。”

她昨晚便提前泡好了糯米，又特意留了点肠衣和肉馅儿，准备做点儿立等可吃的脆皮糯米肠。

家里人都爱吃辣，尹遥留的肉馅儿，大部分是麻辣味的。当然，罗珊娜最近养伤须得忌口，她也留了少许甜口的。

往肉馅儿里拌入泡好的糯米，如法炮制灌入肠衣中，最後灌了三辣一不辣的四根糯米肠。

在七娘殷切的目光下，尹遥把这几根肠放入蒸笼，大火蒸制半个时辰。

糯米肠蒸熟後，她将不辣的放在一旁，留着待会儿给罗珊娜配粥吃。麻辣味儿的则被捞出，放到锅中加入少许底油，小火煎到表皮变得皱皱的丶脆脆的，也油汪汪的。

随着锅中“滋啦滋啦”的声响，焦香的肉味儿飘满了整个厨房。

夹起一大根糯米肠，沿着打结的地方剪开。方才灌制时，尹遥改成了每寸都打个结，随着她一个个剪下，糯米肠便仿佛一颗颗小肉枣般，挨个翻滚着跳进碗中，还打了好几个转儿方才停下。

尹遥拿根细竹签，叉了一颗递给七娘：“喏，快尝尝吧。”

七娘欢呼一声，接在手里嗷呜就是一口，只听“咔嚓”一声脆响，那被煎的酥酥脆脆的肠衣，就爆裂了开来，填满了她的嘴巴。

七娘被香得差点跳起来，一边忙着嚼嚼嚼，嘴里还呜噜呜噜不知说着什麽。尹遥虽听不清，但也能猜到定是一连串儿的夸赞，也笑着叉了一颗送进口中。

咬破酥脆的肠衣，里面的肥肉已化作满肠的汁水喷薄而出，瘦肉块儿则是麻辣鲜香，软糯弹牙的糯米掺杂其中，又为这肉肠提供了另一道风味，整个肠外脆里香，口感极为丰富，吃得尹遥自个儿都不住点头儿。

捞起案板上的碗，七娘蹦蹦跳跳跑出厨房：“阿姐，我拿去给阿婆和舅母也尝尝！”

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