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第90章 岭南美食节二 鲩鱼脍丶竹荪酿肉（第1页）

第90章岭南美食节（二）鲩鱼脍丶竹荪酿肉……

既然要办一场岭南美食节，光是芋圆烧仙草和的椰丝小方这两道甜品自然不够，尹遥还准备做几道主菜。

神都城水路四通八达，除了盛産鸭子之外，水産资源亦是十分丰富，渔民们每日以河为生，打捞上来的鱼丶虾丶蟹丶蚌类，皆是十分肥美鲜嫩。

城中百姓也自然喜爱吃鱼，炖汤丶红烧丶清蒸丶香煎都是广受欢迎的做法，可最受欢迎的吃法，还属那一道鲜美的鱼脍。

所谓鱼脍，在现代也叫做的生鱼片，是以新鲜鱼类为原料，生切成蝉翼般的薄片，蘸取调料食用的一种吃法，也是大唐百姓夏日里趋之若鹜的一道美食。

杜昭早上取了冰块儿回来，便又被尹遥派出去买鱼，他按照尹遥的要求，挑的都是三斤左右的草鱼，足足装了四大篓活蹦乱跳的回来。

草鱼也叫做鲩鱼，因其平日里以水草为食，因此肉质十分鲜嫩肥美。孟老还曾说过，此鱼性温丶味甘，具有平肝暖胃之效用。

再加上这个重量的草鱼，既不会肉质太老，也不会鱼肉太小吃不过瘾，正是做生食鱼脍的好原料。

尹遥将手中的鱼放在砧板上，以刀背将鱼敲晕，在鱼的尾部划一刀，再剥掉鱼鳃，倒吊起来把血液放干净，这样可使做出来的鱼脍色泽莹白如玉，且不会有丝毫血腥味儿。

待血放干净後，以开水淋烫一遍表皮，再用干净的布将鱼身表面擦干，然後刮去鱼麟丶开腹去除内脏。

尹遥尖刀轻转，沿着脊骨取下两片完整的鱼肉，鱼皮面朝下，将刀放平轻轻剥去鱼皮，再将里面肋骨部分也小心切掉。

她一边儿处理鱼肉，一边儿给陆娘子讲解：“舅母你瞧，鱼皮朝下与鱼皮相连的这一层浅红色鱼肉也要去除，否则吃起来会有怪味儿。”

陆娘子手里亦拿着条敲晕过去的鱼，有样学样地处理着。她虽然还是头一回做这鱼脍，但经过这半载的练习，手艺却已是颇为熟练。

见陆娘子那条鱼似是血未放净，她正要用清水略作冲洗，尹遥忙阻止了她：“舅母不可，这制鱼脍时不能水洗，若有血污只能以干布擦拭，否则鱼肉便该糟烂了。”

陆娘子连忙住手，又讲了几点注意事项後，尹遥便留她独自处理鱼肉，自个儿则是去看了眼方才泡发的竹荪。

岭南物産独特且又丰饶，沈龄此行虽然本钱有限，再加上路途遥远，无法采买什麽特别珍贵丶新鲜的山珍海味，但却也是实打实地，买了许多当地土特産回来。

好比盆子里正泡着的竹荪，便是当地一种非常有名的野生菌。因其常长在竹子根部，且形状洁白秀美，也被当地人称为“竹姑娘”；又因其外形十分特别，有一层网纱状的裙边，也被称为“网纱菌”或“面纱菌”。

沈龄这回带回来的是晒干的竹荪，尹遥把它们放在温水中泡发，如今已恢复成了雪白柔软的本来面貌，个个又大又饱满，品质还真是不错。

她将竹荪腹部的一圈儿筋膜剥去，避免烹制时会有土腥味儿，撕下菌裙部位丶剪掉坚硬的根部，只留笔直雪白的菌杆，反复清洗几次，再捞出攥干水分。

挑豕後腿斩剁成馅儿，加入葱花丶粗盐丶饴糖丶生粉丶酱油调味，搅拌上劲儿後，小心地将肉馅儿酿到竹荪菌杆中间的孔洞里。

所谓“酿肉”，是一种传统的烹饪方法，是将调制好的肉馅儿，嵌入到其他食材的孔洞之中，这样肉馅儿的味道与其他食材结合在一起，会形成更为独特的风味。比如莲藕酿肉丶豆腐酿肉丶苦瓜酿肉，都是颇为有名的美味佳肴。

而尹遥今日要做的，则是一道竹荪酿肉。

酿好肉的竹荪，一半整齐地摆在蒸笼中，上锅大火开蒸半刻钟，再浇上以酱油丶生粉丶饴糖丶水调成的酱汁儿；另一半则放到锅中小火煎制，直到两面都呈金黄色，亦浇上酱汁儿後，盖上盖子焖制片刻收汁儿。

忙了一上午，午市的时辰也已到了，外面的客人陆陆续续进店，见今日沈记有鱼脍，立刻便有人点了这道菜。

今日购得几篓草鱼，经过陆娘子一番处理後，都切割成完整的鱼肉整整齐齐挂在厨房屋檐下，经过略微风干後，外表略微收缩了些，肉质也比方才更加紧实了。

听到有客人点菜，尹遥便从屋檐下取了一片鱼肉下来，平摊在洁净干燥的砧板上。

手中菜刀轻盈飞舞，斜着下刀，将其切成薄如蝉翼的鱼片，鱼肚位置肉质太薄，没法儿切片，便切成细细的长条儿。

竹篾盘上铺一层冰块儿，冰块儿上再覆一层洗净擦干的紫苏叶，切好的鱼片摆在其上，又在旁边附上一碗调好的料汁儿，便可端走上菜。

方二将这盘鱼脍放到客人面前，只见鱼肉全部是红肌白理，不仅薄得几乎透明，且还沿着脊椎部位两两相连，仿佛一只只振翅欲飞的蝴蝶般，比起南市其他食店的刀工，还要更加惊艳几分。

客人十分欣喜，忙夹了一片儿，又蘸了些许料汁儿送入口中。

下一刻，他便露出惊讶的神色：“这料汁儿？”

方二笑道：“今日这料汁儿，可是我们东家专门调制的。”

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