掌心文学

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第67章 中餐厨师的分档取料（第2页）

其实她们可以在下午一点就已经修好车了，想继续送但被凌越拒绝，还以为这一单无望了，结果凌越让她第二天早上再送来。

“没关系，不可控因素我能理解，你也及时电话通知我了，没让我産生损失。”

“谢谢凌老板理解，芋头我多装了二十斤，还是按照两百斤的价格给我就好，当做我们店的补偿。”

“谢谢阿姨，下次我有需要再提前联系你。”

这不是凌越的客套话，这荔浦芋头大部分长得都很标准，个头大，摸着结实，而且表皮没有斑点。切开皮，芋肉是白色的，布满细小红筋，类似槟榔花纹，学名叫槟榔芋。相较于普通的芋头，荔浦芋头的口感粉糯，味道清甜，能做到入口即化的程度，是桂省的特産。

所以她今天菜单中的其中一道菜就是扣肉！主食材就是五花肉和芋头。而扣肉，据她所知也是桂省人丶粤省人以及和三湘人在逢年过节时，桌上必不可少的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜欢吃扣肉里头的芋头，粉糯甜蜜。

她以前在桂省学做地方菜时，曾经连续三天，天天吃扣肉。据当时教她做地方菜的老师傅说，桂省人几乎每家每户都会做扣肉，每一户做出来的味道虽然有参差，但都突出了一个甜字。

所以做扣肉，糖必不可少。

不过第一步，还是要先处理猪肉，带皮的五花肉，先将表面的猪毛烧干净，在烧的过程中，猪肉的异味可以很大程度的随着猪毛消失。而且必须要把皮烧黑，烧得越黑待会在刮的时候皮就会越白。

“邓一珩，切葱姜，片就行。”

邓一珩得到指示，立马开干，在切到一半时，凌越出声出声提醒：“猪肉焯水的话，只切姜的边角料就好，中间留下来方便你切丝或者切丁，这葱姜边角料不和菜一起端上桌，细节点。”

邓一珩点头并说：“我现在终于知道中餐厨师的分档取料这句话是什麽意思了，就是老大你这意思。”

“你不开店，是真的不懂每日食材的耗损，你刚刚丢掉的那些边角料，够我焯五六次水的。”

她以前也和邓一珩一样浪费，但自从开店赚钱後，可算明白了後厨老师父们“省”配料的这个习惯。

“知道啦，再也不浪费啦。”说完，邓一珩根据凌越的话尽可能不浪费地切姜。

为了让猪肉在焯水的过程中能够断生，凌越选择凉水下锅，再丢切好的葱姜，有味者始之出，无味者始之入，焯水的过程就是让异味出，鲜味入的过程。再加盐丶黄酒丶糖丶花椒，小火加盖煮二十五分钟左右。

趁着猪肉焯水煮的时间，先炒个出色又出味的泡椒和泡仔姜，这两种配料的味道最大，瞬间厨房被刺激的辣味占据，引得刚进厨房报菜的路仁打了个喷嚏。

凌越也觉得呛鼻，就算带着口罩也被熏得不行，不过菜还得继续做。

锅里冒着白烟时，就可以加豆豉，加了豆豉後刺鼻的味道被冲淡许多，多了一丝酱香味，直到香味浓郁，再加干辣椒。最後加干辣椒是为了辣椒不糊锅，因为一开始锅里的温度不够高，先下干辣椒容易糊，那这一锅就白忙活了。干辣椒和被煸炒出香味後，再加的两味必不可少的配菜，葱和姜。

配菜加完，就到了调味料的出场时间，酱油丶耗油丶黄酒丶糖丶味精丶白芷粉。以上的调味料按顺序加入，让每个料的层次和味道一点点被释放出来，白芷的气味最霸道，一加入，引得其它配料争先恐後地展现自己。

直到锅里的配菜和调味料一起变成浓稠的状态就可以出锅备用。

一道扣肉用一个三斤的荔浦芋头，切好的芋头竖切後片开，每一片的厚度大概一和拇指宽的粗细，不能切得太薄，芋头容易变散，但就算切得厚了，芋头在煮好後还是会後散开的风险，怎麽办？

炸咯。

七成热的油温稍微炸个三十秒，芋头外表微微金黄丶形状挺实的状态就可以出锅。油温必须高，否则芋头会进油，那就违背了这道菜粉糯的口感。

此时，猪肉也煮好了，时间把控得刚好，五花肉要走红，因为在吃这道菜的地方人眼里，端上桌的扣肉必须是红色的，不红不能上桌，就像新年必须红红火火。

而走红的调料可以是蜂蜜丶料酒丶酱油。凌越选择酱油里加入蜂蜜，均匀抹到煮熟的五花肉中。

此时的五花肉是被擦干的状态，但依旧为没切开的整块形状，因为五花肉好在走红後要再用170度的油温下锅炸定型，切开的话不好成型，且肉会焦黄而变形，只有整块下锅才最好固型。

这道菜不看火候，只看油炸的温度，油温控制好了，就不会难吃到哪去。

炸好的猪肉外表变得焦红，这时候就可以切啦，依旧和芋头一样的厚薄。

凌越的刀工又派上用场了，她势必要让食客们知道什麽叫每一片厚薄均匀。

肉切好後，放入刚刚炒好的酱汁中，每一片肉都要粘上颜色，这样，肉就红啦。

但这还没完成，只见凌越又在肉里撒上些许花椒末，花椒是鲜花椒，和干花椒不同，鲜花椒有一股清香味，这一步为锦上添花，可以没有，但有更好吃。鲜花椒和猪肉一起抓均匀腌制，再腌制芋头。

做完这些，就是码碗，一片肉一片芋头的码，最後上锅蒸三十分钟，这样一道芋头扣肉完美出锅。

甜香味压着酱香味，香气中有鲜花椒的清香，闻着一点都不腻。不管是肉还是芋头都颜色红亮，掐一片芋头，粉糯立即呈现，五花肉光是看着都觉得肥而不腻，筷子能整片夹起，但入口咀嚼後是软的，烂乎的，虽然软，但却没有肥肉的腻味，只有满嘴挂香。

在上菜时凌越都会事先尝一点试试味道，以往都是尝过就算了，但这道芋头扣肉，是她吃了一块还会想吃第二块的程度。

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