掌心文学

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第96章 限定菜的规格（第2页）

“没问题，你如果有事情要拜托我们的尽管说，你的鸡鸭鹅也会帮你喂着。”

“我就不去了，唐怀远和你去吧，真好吃不能少这麽多人。”白安说。

凌越看几人正在讨论，也不再打扰，离开位子开始忙碌自己今天的烹饪菜品。

天气越来越热，是时候吃点夏天该吃的食物了。

所以今天的菜单里面有一道国宴级别的冰激凌，柚丝牛油果。牛油果这水果她很喜欢，也是她以前最拿手的一道“甜品”。还有一道清蒸桂鱼，她好久没有吃鱼肉了，今天很想吃这一口。长海今日的气温高达25度，所以清蒸着吃不腻口也不上火。

“冰激凌冰激凌，第一次吃越越做的冰激凌。”

“但我现在要先做鳜鱼，每一桌都是先上鳜鱼再上柚丝牛油果。”

“嗯嗯，知道啦。”

凌越很放心路仁的办事效率，在得到她的回答後立即投入到今天的菜单烹饪中。在以前的烹饪手法中，清蒸有两种类别，有料清蒸和无料清蒸，无料清蒸做起来更为复杂，为了不让食客们等太长时间，她决定做有料清蒸。

用到的食材有桂鱼丶笋丶鸡胸肉丶香菇丶火腿等几种。只见凌越从一旁的透明大鱼缸中精准抓住一只鲜活的的桂鱼，将鱼拍晕之後刀片直接将鱼的脖颈切断，释放出其中的黑血，一直到黑血释放干净，这桂鱼的腥味才算去除大半。否则在煮的过程中黑血渗透到鱼肉里，会变得又腥又软，口感差不说还不好吃。

接着又见凌越在鱼腹的部位斜切一刀，这样可以防止桂鱼在蒸的过程中鱼腹部位变碎，这时候就可以打开水龙头将鱼肉清洗干净。

i清洗干净後刀背刮开鱼鳞，避免伤到鱼肉的同时还不会伤到自己的手。

周锐良好久没见到凌越杀鱼，如今看得津津有味，不仅如此，而且还学到了新的知识点。

“我还是第一次见拿刀背刮鱼鳞的哎，我以前都是用刀尖然後反着刮。”他说。

“你会反着手刮鱼鳞吗？”见到凌越不说话，他又接着问。

还是没等凌越回到，就先被邓一珩抢答了：“当然会了，老大刀工这麽好，怎麽可能不会。”

“做菜的同时也要保证自己的安全，反手刀鱼鳞容易伤着左手，虽然我刀工是不错，但我也是人，也会有出错的时候。不仅可以用刀背刮鱼鳞，也可以用专用刮鱼鳞的刷子工具，都21世纪了，要学会合理运用工具。”凌越接着耐心回答。

“神厨说得对，以後我也要用刀背刮鱼鳞，然後再买一个刮鱼鳞的刷子。”

“嗯，加油。”

凌越虽然敷衍，但怎麽不算是句句有回应的一种表现呢？

在聊天的过程中，她已经将鱼肉在如果前要处理的地方全部都处理干净，重新清洗干净後，这才要开始记性下一步骤，腌制。

鱼在死後有四个阶段，变化非常明显。

第一是会出现非常明显的粘液，鱼身周边会很黏手；第二是僵直，摸起来肉质比较僵硬；第三个阶段是化僵，化僵的过程中肉质会变得软一些，肉质没有难麽僵硬；最後一个阶段是自溶，这时候鱼肉就彻底软了。

如果要烹饪的话，鱼肉最好吃的阶段是化僵，这也是为什麽很多时候新鲜的鱼肉要比冷冻的鱼肉要贵的原因。所以凌越的动作非常快，但在入锅之前还有一个重要的步骤。

这道菜是粤菜，是所有菜系中最讲究鲜味的系列，就算食材足够鲜话，依旧有很多厨师会很喜欢在菜里面加味精提鲜，所以在粤菜里这味调料的使用率是最高的，凌越也不例外，味精的作用并没有网上说的那般副作用大，而且她只在鱼肉的表面倒上两勺搓均匀，另外在鱼膛里面也抹上一些味精，整体的使用量并不大。

接着再加一些胡椒粉调味，在传统的清蒸鱼做法中都不需要加盐，因为这样是会让鱼肉发霉，蛋白质凝固，肉质发紧，也失去了鲜嫩鲜味，这违背了粤菜讲究味鲜的原理，所以需要用别的调味料来进行调味。最後再淋上一些黄酒进行整体腌制，这样前期的工作就完成了。

而交给唐怀远的切菜工作他也完成得非常出色。因为是有料清蒸，所以准备的鸡胸肉丶冬菇丶火腿等都要用到，而且还得切成丝和丁，再进行腌制。

凌越第一次做这道菜，知道复杂，但没想到这麽耗费时间。

“早知道把这道菜做成限定菜了，这才是限定菜的规格啊。”

“你就是犯懒，虽然复杂，但并不难呀，调味这些准备好之後就可以直接蒸了。”唐怀远倒是乐在其中。

一切准备就绪，凌越赶紧摆放鱼肉，在国宴鱼肉摆放中讲究鱼头朝厨师本人鱼腹朝左，这是活鱼的摆放方法，如果是死鱼的话，则要把鱼肉翻转过来摆放。

接着在鱼肉的背放上两片葱姜，再淋上一层葱油，将鱼肉的皮和里头的水分锁在原料里面，这样鱼肉表面吃起来更鲜更嫩更滑。

在上锅蒸的之前为了让清蒸鱼更加入味，更有鲜香味，还需要用蔬菜做一个鱼汁。分别需要胡萝卜丶芹菜丶洋葱丶青椒以及葱姜蒜。

锅里倒入五斤的清水，倒入切好的蔬菜煮烂後过筛留汤汁，这一步骤至少需要六个小时的时间，最後再进行鱼汁的调味，加入酱油丶鱼露丶生抽丶鲜味汁丶味精煮开後呈现舒缓的红色，在勺子捞起的过程中隐约有点可乐的模样。

凌越已经让牧向晓提前将鱼汁煮好，因此可以直接使用。将鱼肉放进蒸锅中，将配菜放在鱼肉上方，蒸八分钟之後捞出，锅里倒入葱油加热，这道清蒸鱼的关键是要先滋油後浇汁，这样在最後呈现的时候才不会鱼肉表面都是一层油，吃起来很腻，没有了清蒸该有的入味但清淡。

而且鱼汁不往鱼肉身上浇，否则鱼肉会被鱼汁浇黑，模样不好看。

这样，一道鱼汁分明的清蒸桂鱼才算真正完成。

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