掌心文学

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第17章 冬笋炒腊肉做腊味（第1页）

还有不到半个月就过年了，这天吃晚饭的时候林彦问起了家里往年腊肉腊排骨的事宜，李月眉说道：“往年都是腊个斤，够吃就成，今年可以腊多点。”

赵启铭接话说道：“今天听买豆腐的婶婶说，里正家明天要杀猪，时云，你跟彦哥儿去买点肉和排骨回来。”

赵时云点点头：“家里还有鱼，要腊鱼吗？”

李月眉夹了一筷冬笋：“鱼就不腊了，吃新鲜的。”说完不忘夸一下林彦，“彦哥儿，这冬笋炒的真好吃。”

今晚吃的冬笋炒腊肉，这是家里最后一条腊肉了。

林彦把腊肉洗干净后，放入锅中煮半刻钟左右，捞出切成薄片。煮过的腊肉既方便切片，又能减少腊肉的盐分，不会那么咸。

冬笋剥去外壳，也切成薄片，放入开水中焯水几分钟。焯水可以去除冬笋的涩味。焯好后捞出来沥干。

锅中放入一勺猪油，油热后切好的放入姜丝、蒜末煸炒出香味。然后就可以加入腊肉片一起煸炒，炒至腊肉片变得透明，微微卷曲，并且能看到有油脂渗出就可以放入冬笋片继续翻炒了，让冬笋和腊肉充分混合。

出锅前加上一把切碎的红辣椒和葱花，再翻炒均匀就可以出锅了。

林彦没有放盐，因为腊肉本身就咸了，虽然炒之前煮过，不过味道也够了。

林彦不好意思地笑了笑：“阿么，这冬笋是我和时云哥在山上找的，嫩得很，不过也就找到这一根，腊肉油多配着自然香。明日我挑些好猪肉回来做腊肉。”

第二天，林彦和赵时云早早来到里正家。

他们到的时候里正家热闹非凡，猪已经被几个汉子按到了院中的大桌子上，屠户摩擦着杀猪刀，慢慢走近那头猪，猪惨烈的叫声响彻天空，“噗呲”一声，白刀子进红刀子出，猪叫声停了。

众人赶紧忙碌起来，接猪血的，打热水的，刮毛的，有条不紊。

一般杀猪后会做杀猪菜宴请亲朋好友和来帮忙的人。林彦和赵时云没有帮忙，所以没有凑这个热闹。等屠户杀完猪卸好肉，跟着排队买起肉来，这猪肉还是里正家卖，屠户帮忙切肉称重，里正娘子在旁边收钱。

轮到他们的时候，这五花肉和排骨还剩不少。前头的人买猪板油和肥肉比较多，林彦家则喜欢五花肉，是以他精挑细选了一大块肥瘦相间的五花肉和不少排骨。

五花肉十二文一斤，排骨八文钱一斤，猪板油十五文一斤。临近过年，镇上会卖的比以平时贵一文，现下不用去镇上，还能按往常价格买到新鲜猪肉，大家都很高兴，多多少少都会买点打牙祭，准备做腊肉的人家更是要多买上几斤。

林彦挑的五花肉有八斤，排骨十斤，他让屠户又切了两斤猪板油，一起就二百零六文，里正娘子看他买的多还给抹了零，赵时云掏了两串铜钱递给她，两人接过肉就回家了。

到家后，豆腐早已经做好了，李月眉在卖着，其他人则帮忙一起做腊味。

林彦找出粗盐和花椒，交给赵时云研磨。家里有个小研钵，正好派上用场。不过量有点大，用研钵可能会有点久，家里的石磨是用来磨豆腐的，怕磨花椒串味。林彦还让赵时云磨了些桂皮。

【只能辛苦夫君了】林彦心里偷笑。

等调料磨好了就可以炒了。把盐放到锅里翻炒一会，再放入花椒和桂皮，炒到黄就可以盛出来了。林彦买了o斤的肉和排骨，盐就炒两斤，花椒和桂皮则放二两左右就可以了。

他们把洗干净的肉放在大盆里，再倒入炒好的调料，加入米酒，米酒可以放多点，均匀涂抹在肉和排骨表面。盐可以起到保鲜的作用，花椒则能增添风味，还能驱虫。桂皮则能增加肉的香味，使腊肉的味道更加醇厚。

一条条的涂抹好，抹完后，还要在盆里腌三四天，中途还要翻个面，等彻底入味，才能挂起来。

赵时云和赵启铭则找来竹竿，准备搭一个架子。往年腊的不多，晾在屋檐下或者晒衣服的架子就成，今年腊的多，得搭个长架子才行。

四天后，五花肉和排骨腌制好了。一家人把腌制好的肉穿个洞用麻绳串起来，用热水洗去肉表面多余的油脂，就可以悬挂在架子上晾晒了。

架子一早就放在通风好的院子右边了，这样晒半个月差不多就可以吃了。晒的越久味道越醇香。过年的时候吃一条，其余的晒一个月左右就收到房檐下或者灶房，一年都不会坏。

他们这边南方是这样腊肉的，听说北方那边有些会在专门的熏房或者简易的棚子里，用松柏枝、竹叶、甘蔗皮等材料燃烧产生的烟熏制，这样腊肉做好后会有独特的香味。

林彦倒是没有试过，也是去卖菜的时候听摊贩们聊到过。本来他也想试试，不过那时候家里的灶房不好搭架子，就作罢了。

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