掌心文学

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第158章 毫不费力的好吃（第2页）

“哎你这嘴，够损的啊。”

凌越嘿嘿一声，“开玩笑啦。”

唐怀远并不生气，他知道凌越还是有欣赏他的一面，跟凌越相处这麽久，嘴变损了，就说明熟悉了，她跟不熟的人还不会这样呢。

“继续，继续损我，我就爱听。”

唐怀远这话被刚进厨房的邓一珩听到，他一脸不解，居然还有人比他更喜欢被凌越损……

“你以为损人不耗费元气啊？损着损着把自己损生气了。”凌越语气淡淡地说。在教唐怀远的时候，她不知不觉间又切好了一份羊肉。

“做清真菜，大多数不能带筋儿，客人嚼不动，我们厨师也难切，不过要判断一块肉哪里是筋儿得学好久，你只能慢慢练。”凌越说完，又拿出一块羊肉後腿肉，“拿去一边儿练习吧，我会时不时暗中观察你，如果哪里不对，我会提出来。”

凌越说完，继续认真手里的葱爆羊肉。

期间锅与锅铲传出叮铃哐啷的声音，底下的火烧着锅里的油滋啦响，也不影响凌越观察唐怀远。

“直腰丶丁字步，身体和砧板一个拳头的距离，身体放松，把力道都集中在拿刀的手上。”

唐怀远在凌越的纠正下，一点点改变站姿。

“厨师要养成好的习惯，从切菜的正确姿势做起，否则年纪大了对身体不好，如果你想到六十岁拿菜刀的手还稳的话，这个习惯从今天起自觉保持。”凌越的嗓音不大不小，与炒菜的声音一同传进唐怀远的耳朵里。

“好的师父！”

对于唐怀远的态度，凌越很满意，于是态度比一开始温柔了不少，但该严肃的时候也不含糊。

她烧菜都是好几道同时来，特别是对于熟练的快炒菜系。葱爆羊肉自然少不了葱，选用新鲜的大葱，葱要切得细一些，最後必须要吃出葱香味。葱放在砧板上滚一圈，最後就是切好的成品。

这是一个新的刀法，此刻在厨房里的陶庆英以及唐怀远都没见到过，眼里满是对这一刀法的喜爱。

“我要学这个！”唐怀远说。

但很快就被凌越冷冷的语气浇灭了热情，“你先学会分辨肉里的筋再说吧。”说完话锋一转，“桃子可以学。”

这话正中陶庆英的心思，她认真又严肃地点头：“越越姐，我一定好好学，让唐哥超越不了我。”

“桃子，你现在也是越来越皮了啊。”

“嘿嘿，跟越越姐学的。”

唐怀远：“学点好的！”

凌越才不在意他们讨论些什麽话题，总之肯定不损她的。葱切好之後按照合适的比例配对好食材，六两肉配125克的葱，这是最好吃的一个比例，有葱香味，又不至于太浓郁。

而且这道菜叫葱爆羊肉，葱的比例不过多，但也不能太少，主料是羊肉，配头就是葱。另外的配料还有酱油丶醋丶盐丶姜蒜泡水以及香油。

调和五味盐为首，酸辣苦甜醋在先，醋一烹一弄起到提鲜的作用，所以盐和醋都不能少。

昨晚这一切准备之後接下来看的就是火候了。

开火後先用油润锅，第一次的油直接倒掉，当然如果是一只用一口锅来烧一道菜的话，前一道菜煮熟後过一遍清水即可开始烧下一道。

只见凌越往锅里加了一勺油，油温起来一些後直接倒入羊肉，直到羊肉有了些许变色後，再倒入盐，加了盐之後小火转大火爆炒，三十秒後转小火进行第一遍烹醋，半勺沿着锅边倒入，此时醋的气味一股脑往凌越鼻子里冲，她不由得躲开了些，如今嗅觉比较灵敏，即使戴着口罩，也还是隔绝不了这冲鼻的气味。

醋挥发得很快，冲鼻的气味也很快消散，此时羊肉的内圈也开始熟了，此时再加入一勺姜末和蒜末，加半勺酱油，给羊肉上色。第二次转大火，一直保持，直到油烟从锅里源源不断地冒出，再次转换小火，随着油烟越来越浓郁，香味同时在厨房萦绕，久久都散不去。

葱爆羊肉在烹饪的过程中冒烟是正常的状态，因为此时锅里的肉已经开始出汤，冒烟出汤後，也就到了加葱的时候，加了葱，第三次转大火，醋丶香油依次加入，最後即可出勺，葱熟凌林，葱香味也有了。

这是道看似简单的菜，但只有亲自做起来後才知道一点也不简单，需要频繁地改变火候状态，并且需要二次煸醋，每一次煸醋的时间都不一样，第一次三十秒，第二次只需要十秒。羊肉本来就是易熟的肉，要保持羊肉的嫩，烹饪的时间就不能过长。

因此这道菜也是很多厨师的噩梦，特别是对于需要考证的厨师来说。

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