掌心文学

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第540章 谷坦蒸菜－肉不怕多（第1页）

能够用钱解决的问题都不是问题。朱氏姐妹让苏伟君拿一张预算账单出来，标明各项开支，再作定夺。

二两银子一桌的菜单不怎么可列，一般大户人家菜就十二个，鸡鸭猪羊牛鱼虾等水陆全上，也用不了一两。先各个菜的肉量加大，品质提高后再测一下价格。总不能掌柜给了钱，我们都花不了吧。

苏伟君一边派人送信给另外的六个弟子，滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金，叫他立火过来帮忙，接下这个大生意，并商量菜单。一边与狄火苗、许进山等再排几个肉食蒸菜，可多花掉一些银子。

猪肉中的精品肉之一为排骨，价格与肉同，做着味道又特别好，他计划一个剁椒蒸排骨。与两徒弟一起，小肋排斩成小块，用清水浸泡一会去除血水。放入盘子中加入少许白胡椒粉、花椒粉、几片姜片、小勺盐、小勺白糖、生抽和料酒各一汤匙、老抽一汤匙和一汤匙淀粉搅拌均匀，腌制半时辰以上入味。在表面铺上一层剁椒，剁椒是有咸味的，前面放盐的时候要注意用量，别太咸了。锅内加水烧开，排骨放入锅中转中火蒸一刻钟，出锅撒点葱花。

《留春令·剁椒蒸排骨》

肋排斩块，清水浸泡，尽除血水。姜片花椒胡椒粉，盐白糖再料酒。淀粉搅拌腌入味。铺一层剁椒。排骨入锅中火蒸，撒葱花再点缀。

排骨出来了，自个夹了块尝了下，香软多汁。当他端着它请两位女东家试菜时，却现朱家姐妹并没有在前厅，而是在后厅接待客人。客人是个女客，文文秀秀的，说话声音又轻又软。他看了看外面停着的轿子，打着个王家，知道是王家酒楼的。

这段时间，丁家与王家不断地有人到侍月楼，目的就是推销他们的酒，这个说降价，那个说酒钱可以先欠着。丁王两家为了谁是王温的正宗传人争得不可开交，这个苏伟君听得耳朵都起了老茧了。

来的是王家二公子王焗虎的媳妇。她知道如果这次王家败了，以后在潘滩就再也无法立脚，所以，虽说胆小，还是鼓起勇气来打算帮丈夫一把。她怯怯地对着朱家姐妹说道：“我一个妇道人家，也不知王温酒的真传是王家的还是丁家的，只知道王家的酒根在潘滩在仙居，丁家的产业已移到外地。我家相公说，为潘滩留住王温传人的名，不仅仅对王家有好处，对潘滩的各个酒家都有好处。妹妹想了想，我家相公说得有几份道理，所以，特过来请求两位姐姐。”

一个年纪比自个大半轮的叫自家姐姐，叫得又这么自然。朱家姐妹忙回礼道：“姐姐多礼了，若有吩咐，但说不妨。”

她施了一个万福道：“我家相公说了，席你们办，酒我们自个派人用自个的方法来卖，这一天，卖酒的给你们免费做伙计，只要姐姐答应一声即可。”

“我家相公还有一句话，不知该不该说？”她看姐妹俩的神情有点动摇，说道：“相公说了，酒不降价，一降就两败俱伤，伤了神仙王温传人的名声。以后再要把价格升回来就难了。如同意，可以在利润中分出二成作为报酬。”

朱家姐妹对视了一眼，这道理是实实在在的，王温传人的牌子留在潘滩，对潘滩确有好处。可丁家搬外面想扬名天下的想法同样没错，于是，由朱安香答道：“姐姐这话就见外了，共同把潘滩做大，是我辈职责，我吩咐后厨，在诸掌柜食间，丁王两家都可在前厅招呼客人，各呈神通，但不可口出污言。我朱家不求酒之利润，但重姐姐有这份心。”

见她走后，苏伟君把菜端了上来。姐妹俩边尝着菜边说道：“听人家说，你们担心钱花不了？可以向贵客席的看一看，钱该怎么花。”

苏伟君答应，计划等到明天徒弟到后，几人商量一下后再定，今天，先把计划内的菜全部试完。

回到厨房，他又开始试验下一道菜叫粉蒸肉：带皮五花肉切成薄片；倒适量的酱油调色、生抽调鲜、盐适量、少许凉水；一勺醪糟提鲜去腥；肉片腌制一时辰，中途翻两次身；自制米粉：大米、糯米加八角、桂皮小火慢炒；炒到米粒微黄，稍裂开，八角桂皮出香味；八角和桂皮料理机打成粉末；再将大米打成粗粒；将一半的米粉倒入腌好的肉片盆中，使每一片肉都沾满米粉并被汤汁打湿；如果汤汁过少，可以淋少许凉水浸润米粉；取一个大碗，底下铺上一层土豆与米粉相混，将裹满了米粉的肉片一片片码放在碗中；入蒸锅中，大火蒸一时辰，出锅后撒少许香葱点缀。

《六丑·粉蒸肉》

肉五花带皮，切薄片、酱油调色。生抽调鲜，醪糟去其腥，又凉水盐。问如何腌渍？共一个时辰，中翻两次，米粉质佳需自制，大米糯米，八角桂皮。火候如何最宜？但米粒微黄，香味扑鼻。

炒米打粉，香料成细末。米粉和肉片，拌均匀。少许凉水浸润，将肉片入碗，片片码放。入蒸锅、武火急蒸。一时辰过后，肉片不腻，米粉软糯。香葱缀、装盆待客。宾伸筷、入口渣即化，可解饥馋？

“记住，蒸得越久，肉片越不腻，米粉越软糯，如有时间，不妨多蒸。”菜出笼的时候，苏伟君向徒弟说着做菜的要点与特色道：“这菜可是清香悠长，嫩而不糜，闻之令人雅香难忘。”

朱安溢到厨房时，刚好碰到粉蒸肉出笼，尝后道：“味道与气味是没话说的，可面相上却不够漂亮。这菜实在得象个潘滩街上大力的力夫。”

老百姓吃菜，讲的就是实在两个字，就算是讨媳妇，讲的也是贤惠，好看是掌柜与读书人的事，我现在揽下的工作是流水席呀。苏伟君听了有所不解地抓了抓头，上的全是一道接一道的硬菜，客人们没有抱怨的理由啊。

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