掌心文学

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第70章 御膳房食谱改良焕新版（第1页）

暮春的御膳房总是弥漫着浓郁的油香，清晨刚过，灶台前就飘起厚重的油烟——掌勺的李师傅正颠着铁锅，锅里的红烧肘子裹着浓稠的酱汁，油星子“滋滋”溅在灶台上，旁边的小灶上，辣炒鸡丁的辛香混着花椒的麻味，呛得新来的小杂役连连咳嗽。

江兰抱着《儿科护理要诀》的民间修订稿路过，刚走到御膳房门口，就被这股油辣味呛得皱起眉。她往里扫了一眼，案台上摆着的早膳半成品更是触目惊心：托盘里码着油亮的糖糕、裹着面糊的炸春卷，陶碗里盛着泛着油花的羊肉汤，唯独看不到半点新鲜蔬菜的影子。

“江兰姑娘，您怎么来了？”御膳房总管刘师傅迎上来，手里还拿着沾着油的锅铲，“今日早膳备的是皇上爱吃的红烧肘子、辣炒鸡丁，还有您之前说的小米粥，要不要先尝尝？”

江兰摆了摆手，目光落在那碗小米粥上——粥表面浮着一层薄薄的油花，显然是熬粥时加了过多的荤油。“刘总管，这粥里怎么还加荤油？”她指着粥碗，“小米粥本是养胃的，加了荤油反而油腻，皇上最近总说胃里胀，怕是跟这些油腻饮食有关。”

刘师傅愣了愣，随即笑着解释：“姑娘有所不知，这是老祖宗传下来的法子——熬粥加荤油才香，皇上打小就吃惯了；还有这红烧肘子，得用三斤油焖煮才够味，要是少油，皇上该说没滋味了。”

正说着，几个宫女端着食盒从里面出来，其中一个叫小莲的宫女脸色白，捂着肚子小声嘀咕：“昨天吃了那炸春卷，夜里拉了好几次，今天这辣炒鸡丁，看着就不敢吃。”另一个宫女也附和：“可不是嘛，最近御膳房的菜越来越油，我这嗓子总疼，太医院说是‘上火’，让少吃辛辣油腻。”

江兰心里一沉——这已是本月第三次听到宫女抱怨饮食引的不适。之前编写《儿科护理要诀》时，她就现宫中饮食存在两大问题：一是“重荤轻素”，每餐至少三荤一素，蔬菜多是点缀；二是“重油重辣”，荤菜多是红烧、油炸，素菜也得用多油爆炒，还爱加大量辣椒、花椒提味。这种饮食不仅容易引肠胃不适、上火，长期吃还会加重身体负担，尤其胤禛最近为了新政熬夜批奏报，本就脾胃虚弱，再吃这些油腻辛辣的，身体肯定吃不消。

“刘总管，我想跟您商量件事。”江兰拉着他走到僻静处，语气诚恳，“最近宫里不少人因饮食油腻上火、腹泻，皇上也总说胃胀气，我想结合现代的营养学知识，给御膳房的食谱做些改良，改成‘荤素搭配、清淡为主’，再添几款养生粥品，您看行吗？”

刘总管的脸瞬间沉了下来，手里的锅铲“啪”地放在案台上：“姑娘，这可不行！御膳房的食谱是老祖宗传下来的，皇上、各宫主子都吃惯了，要是改得清淡少油，没了滋味，主子们怪罪下来，谁担得起？再说，‘荤素搭配’哪有那么容易？宫里的规矩，每餐荤菜必须比素菜多，这是讲究‘皇家气派’，改了就是坏规矩！”

江兰早料到会有抵触，她没有硬辩，而是从袖中掏出一本小册子，上面记着最近半个月的“宫廷饮食健康记录”：“刘总管，您看——这半个月，因饮食油腻腹泻的宫女太监有十五人，上火嗓子疼的有二十三人，太医院的药材支出比上月多了三两，都是治肠胃和上火的。皇上昨天批奏报到子时，今早还说‘胃里堵得慌，没胃口’，要是再这么吃下去，不仅宫里人遭罪，还得多花药材钱，不符合新政‘开源节流’的规矩啊。”

刘总管接过小册子，看着上面“十五人腹泻”“二十三人上火”的数字，眉头渐渐皱了起来——他虽看重传统，却也知道“皇上的身体”和“新政节流”是大事，若是真因饮食耽误了皇上处理新政，他可担不起责任。

“姑娘，不是老奴不配合，只是这改良的法子，得让皇上满意才行。”刘总管的语气软了下来，“您要是能做出让皇上觉得好吃又不油腻的菜，老奴就按您说的改。”

“好！”江兰立刻应下，“今日午膳，我来帮您做两道菜，再熬一款粥，您让皇上试试，要是皇上觉得好，咱们再全面改良。”

接下来的一个时辰，江兰几乎泡在御膳房。她先从食材选择入手——让小杂役去菜园摘最新鲜的青菜（菠菜、小白菜）、南瓜、小米，又让刘师傅准备新鲜的鲈鱼、鸡胸肉，特意叮嘱“荤菜选瘦肉，避免肥肉”。

第一道改良菜是“清蒸鲈鱼”。江兰教李师傅处理鲈鱼：“鱼腹里的黑膜要刮干净，那是腥味的来源，也是藏污纳垢的地方；蒸的时候只放姜片、葱段去味，淋少许料酒，不用放过多的油和调料，蒸好后淋一勺热油激香就行，这样既鲜又不油腻。”

李师傅按着法子做，蒸好的鲈鱼雪白鲜嫩，只飘着淡淡的葱姜香，没有之前红烧鲈鱼的厚重油味。刘总管凑过来闻了闻，忍不住点头：“这鱼看着就清爽，比红烧的好闻多了。”

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第二道是“清炒菠菜”。江兰让小杂役烧开水，把菠菜焯了半刻钟：“菠菜里有草酸，焯水能去掉，吃了不涩口，也不会影响钙吸收。炒的时候只放少许菜籽油，加蒜末提味，不用放辣椒、花椒，保持菠菜的原味。”

炒好的菠菜翠绿鲜亮，入口清爽，没有之前爆炒菠菜的油腻和辛辣。小杂役偷偷尝了一口，惊喜地说：“姑娘，这菠菜真好吃！比之前的辣炒菠菜清爽多了！”

最后是养生粥品“小米南瓜粥”。江兰教熬粥的张师傅：“小米要提前泡半个时辰，煮的时候先大火煮开，再转小火慢熬，熬到小米开花；南瓜去皮切成小块，等小米熬到八成熟时放进去，一起煮到南瓜软烂，不用加糖，南瓜本身的甜味就够了。这粥养胃，适合皇上熬夜后吃。”

张师傅熬粥时，江兰还特意叮嘱：“熬粥不能加荤油，之前的小米粥加了荤油，反而油腻养胃，这次要清清爽爽的，才能起到养胃的效果。”

午膳时分，改良后的菜品和粥品被送进养心殿。胤禛看着食盒里的清蒸鲈鱼、清炒菠菜和小米南瓜粥，眉头微微一皱：“今日的菜怎么这么清淡？没有红烧肘子和辣炒鸡丁？”

苏培盛连忙解释：“皇上，这是江兰姑娘特意给您做的改良菜，说您最近胃胀气，吃清淡些舒服，您尝尝看。”

胤禛半信半疑地拿起筷子，先夹了一口清蒸鲈鱼——鱼肉鲜嫩，带着淡淡的葱姜香，没有丝毫油腻感，入口即化；又尝了口清炒菠菜，清爽解腻，没有之前的辛辣；最后喝了一勺小米南瓜粥，粥稠糯香甜，滑进胃里，之前的胀气感竟缓解了不少。

“嗯，这菜做得不错。”胤禛接连吃了几口，脸色渐渐舒展，“这鲈鱼比红烧的鲜，菠菜也清爽，粥也养胃，比之前的油腻饭菜舒服多了。”

苏培盛笑着说：“皇上满意就好！江兰姑娘还说，要是您觉得好，就把御膳房的食谱都改良了，改成‘荤素搭配、清淡为主’，再添几款养生粥品，让宫里人都吃得健康些。”

胤禛放下筷子，想起最近处理新政熬夜的疲惫，还有胃里的胀气，点头道：“准了！让江兰全权负责改良御膳房食谱，御膳房的人都要配合，以后每餐至少两素一荤，荤菜以蒸、煮、炖为主，少油炸、红烧；素菜清淡，少放辛辣；每日早膳加一款养生粥品，晚膳加一道清淡汤品。”

得到胤禛的旨意，江兰立刻开始全面改良御膳房食谱。她用了三天时间，结合现代营养学知识和清代宫廷的饮食习惯，制定出《御膳房改良食谱》，详细规定了每餐的荤素比例、烹饪方法和食材选择，还针对不同人群设计了专属菜品：

一、日常膳食改良（针对全宫）

荤素搭配标准：每餐至少两素一荤，每周有两天“素食日”，只做素菜和粥品，让肠胃休息。比如午膳可以是“清蒸鱼（荤）+清炒菠菜（素）+凉拌黄瓜（素）”，晚膳是“清炖鸡（荤）+炒时蔬（素）+豆腐汤（素）”。

烹饪方法改良：取消“油炸”“重油红烧”，改为蒸、煮、炖、清炒。比如之前的“炸春卷”改成“蒸菜卷”（用薄饼裹蔬菜、瘦肉末蒸），“红烧肘子”改成“清炖肘子”（用小火慢炖，撇去浮油，只放姜片、八角去味），“辣炒鸡丁”改成“滑炒鸡丁”（用少许油快翻炒，加青椒、胡萝卜丁提味，不放辣椒、花椒）。

辛辣调料控制：减少辣椒、花椒的用量，日常菜品只用葱姜蒜、料酒、生抽提味，只有逢年过节才做少量辛辣菜品，满足口味需求。

二、养生粥品与汤品（针对胤禛与各宫主子）

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