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第五十五章 豆腐制品（第1页）

搬完家次日，沈依依又宴请了沈义堂和族长、村长以及亲近的几家人过来吃了一顿暖房酒。

席宴后，她拿了一百两银子给沈义堂，托她帮忙在镇上买一间适合开酒楼的店铺，也不用着急，找到合适的便可直接买下。

此前沈依依去镇上时已经询问过，按照南水镇市价，正街上一间店铺大约五六十两银子，且面积不过四五十平米左右，而她想要的是一间面积大些带后院的，这样可以方便住人，沈春兰和小环就不用跑来跑去的麻烦。

不过按照这个价格的话，一百两在正街可是买不到中意的，因此沈依依决定在西市离主街稍近些的买一间，反正她有信心，保证酒楼的菜品一定能吸引吃客过来。

沈义堂倒很是爽快的接过银钱，不过心中却觉得还是得在主街好些，心里有了计较，倒是也没和沈依依多说。

接下来这两日，沈依依都在家中一边教郑氏几人制作豆制品，一边做着准备工作。

“大丫啊，没想到这豆腐还能做出这么多花样儿来！昨日咱们吃的就这些吧？味道真是不错！”

郑氏看着院中挂晾起来的腐竹，心中着实惊叹。

何止是她，崔氏和刘氏两人盯着那些刚刚做好的豆腐皮和豆泡也是连连赞叹不已。

“大丫啊，你是怎么想到这些做法的？可真新鲜！咱们可从没见过！”

“是啊，谁能想到这玩意儿还能做出这么多东西来！”

这个时代还没有这些东西，可不就新鲜了嘛，关键还是寻常人家哪舍得用豆子做这些，何况这豆泡还需要用油炸方可成品，油在这个时代可是精贵东西，普通人谁能舍得。

沈依依不好意思笑着说道：

“嘿嘿，这不是做着做着，就想着也许能做点别的呢！”

“她啊，整天在家琢磨这些，起初我还只当她闹着玩儿呢，没想到真让她琢磨出名堂来了！”

听她这般说，一旁的沈春兰同几人解释。

“咱们大丫就是厉害！这东西谁能想到啊！偏就她琢磨出来了，还能让咱们大家伙儿跟着挣钱！”崔氏由衷赞叹。

郑氏看着两人，颇有大嫂风范的说道：

“说得是！不过这个做法咱们几个可得保密了，大丫既然教给咱们那是信任咱，若是让旁人知晓，这钱可就不归咱们挣了！”

沈依依心道这郑婶子可真是个通透的，这话她也没说过，东西一旦卖出去，总是有人会回家琢磨出来，她也就占了个先机罢了。

两人一听郑氏这话秒懂，这是在敲打她们呢，不过也正常，她说得可是实在话。

“嫂子放心，这话啊不用你说我们都知道!好不容易有个赚钱的营生，咱们可得好生保密才行！除了咱们几个知道做法，保管谁都不会知道！”崔氏保证说道。

“是啊嫂子，大丫，你们啊放一百个心！我们心里有数！”刘氏也紧随其后应声。

“几位婶子我自是信得过的！要不然也不会找你们了！”沈依依听着几人如此说，便是开口表示信任。

一番话后，几人才开始上手。

制作腐竹豆泡豆腐皮可是一项技术活，需要经过浸泡黄豆、磨豆、煮浆等步骤，才能得到最终的成品。

具体来说就是黄豆挑选轻杂再进行泡豆，黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质，确保没有腐坏生虫的以免影响口感，再将清杂后的黄豆倒入木桶中加水进行浸泡。

用水量为豆子的两到三倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在五到七个时辰，夏季浸泡时间为两到四个时辰，冬季浸泡则需更久，往往需要一天。

接着就是将浸泡好后的豆子进行磨浆，煮浆。

浸泡好的黄豆慢慢舀入石磨中磨细，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨一到两遍。

磨好的豆浆倒入锅中开始进行煮浆，点浆，蹲脑。

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，使其形成豆脑。

不同的凝固剂做出来的豆腐也不一样，常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。

点浆后形成的豆脑需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应，用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别，破脑，上脑，包布，压制。

蹲脑结束后进行破脑，也就是排出一部分黄浆水，在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，然后豆脑用布包好，加上压盖，进行压制，压制的时间与压制的力度有关。

传统制作方法一般是用石头或者其他重物，这种压制时间比较长，效率比较低。

然后就是成型，经过一段时间的压制后，豆腐逐渐成型，即可取出食用。

而豆泡和腐竹以及豆腐皮的制作工序在前半部分都是一样的，区别在于在煮浆之后不用压模，而是煮好后倒入容器中过滤，然后取一碗豆浆倒入锅中，用小火加热，但不要让其沸腾。

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大约几分钟后，锅内的豆浆表面就会形成一层薄膜，当这层薄膜稍微变硬后用筷子取出，重复上述步骤，直到所有的豆浆都制成豆皮，再将豆皮放在晾衣架上冷却，晒干后会变得酥脆，就形成了腐竹。

这就是制作腐竹的基本步骤，需要注意的是，在制作过程中要全程小火，避免豆浆煮沸，以免影响腐竹的质量，此外，制作好的腐竹最好在阳光下晒干，这样可以使腐竹更加酥脆。

豆腐皮则是将煮好的豆汁倒入缸中，待其冷却到一定程度后放入石膏，使豆脑凝固，将豆脑搅拌成豆汁，然后用磨具和豆皮布将其固定成型，通过挤压去除多余的水分，挤压的程度决定了最终产品的形态，成型后的豆腐皮可以根据需要进行切割。

需要注意的是，在制作过程中要保证卫生，并且石膏的用量要适中，以免影响豆腐皮的质量。

豆泡则是选择卤水老豆腐切成见方的豆腐块沥水后炸制，锅烧热，将油温烧至六七成热的时候，下入沥净水的豆腐块，用勺子轻轻推动锅里的热油，靠油的转动把豆腐块带动起来完成炸制。

炸至豆腐块全部上浮结壳以后，捞出豆腐块沥净油就完成了，值得注意的是，在炸制过程中，油温的控制非常重要，过高会使豆腐外焦内生，过低则会导致豆腐吸油过多。

此外，炸制时要不断翻动豆腐块，使其受热均匀。

沈依依在做的时候都会和她们详细讲解，以免有所疏漏，当然，一开始做得肯定多少都会有些出入，多做几次也就好了。

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