掌心文学

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第96章（第1页）

水煮这种制作工艺，其实相当于简易地结合了炒菜和火锅这两种烹调方式，水煮配菜的爽脆和各色肉质的滑嫩怎么保持，就是这个工艺最需要研究的学问。

水煮牛肉也不例外，这道菜最要求的就是牛肉的嫩度和辣椒花椒的爆香。

用来做水煮牛肉的肉质选用部位就和牛肉焦饼不同了，这时候一般选用的是牛里脊，肉质松软肥嫩，正符合水煮牛肉的口感。

程星然将牛肉切成薄片，放入醪糟汁、食盐等调料稍作调味之后，就给这些牛肉片加入了一些淀粉，好保证后续加热过程中牛里脊不会因为失水口感发生变化。

水煮牛肉的配菜就比较自由了，程星然按照最传统的准备了豆芽、白菜和芹黄，也是逐一清洗干净切断准备好。

在选择配菜这步也是很有讲究的，为了和牛肉的软嫩口感形成对比，一般都选择口感上自身就带着脆感的蔬菜，像是香菇、芋头这类口感上偏肉感和粉感的蔬菜大多数时候就不会采用了。

蔬菜想要它们保持住脆嫩，同时又要有辣汤的麻辣口味，就得多操作一步。程星然先将锅烧热放油，把这些准备好的配菜都放进去炒到断生，后续又再次放入炒好的红油汤里飞快地过一遍水。

因为后续还会将煮好牛肉片的热汤一次性全浇在处理好的蔬菜上，所以蔬菜过辣汤烫一遍这个动作必须快速一点，不然等后续的辣汤再叠加上，蔬菜很容易变得软烂，失去原有的脆爽。

腌制好裹好粉的牛肉下辣汤锅时，动作也要迅速。

底下的火这时候调到中火就可以了，放牛肉片不能心急，要一片一片耐心而迅速地放入，等它在锅里展开，就可以出锅了。

铺在面上的花椒和干辣椒也要提前先处理一下，找个热锅，不用放油，给花椒和干辣椒炒热炒香，再用刀背给它们敲成碎末就行。

做水煮的菜色，最享受的就是将热油浇到花椒末、辣椒末上时的滋啦一声了，这一道声音好像是在大声招呼着食客快来吃饭啦!!

小七小八小九都吃不了，岳锋也还在科研所没回来，程星然这次还一口气做了两大碗水煮牛肉出来，想想自己也吃不完，干脆给魏一文打了个电话。

正好边吃饭边商量商量下次直播内容。

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作者有话说：开新菜啦～

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非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的!

第82章

听到有免费的好吃的喊他过来品尝，魏一文马不停蹄地就跑过来了。

正好他家离小食店这里也不远，程星然刚做好水煮牛肉，把它端上桌不久，魏一文就已经出现在了小食店门口敲响了大门。

小八也不用别人招呼，自己就过去把门打开了。

魏一文大跨步往餐馆里头迈进，还边用力抽动着鼻子边大声感叹着：这个香辣的味道真的是太绝了!!

我刚走到路口就闻着味道了，你都想象不出来，在那一瞬间我口水刷一下就全冒出来了!

就我进门那会儿，好些人在我后头死盯着我进门呢!

诶嘿～肯定是羡慕我能够这么快就品尝到!!

我自己都佩服我自己了，和程老板你合作的这个决定真的是我职业生涯数一数二牛逼的决定了!

魏一文原本就爱寻摸各种美食，也舍得在这方面花钱。不过在他找到程星然这家小餐馆之后，在美食上花的费用可是大大降低了。

毕竟现在只要时间允许，他可是一天三顿都来程星然店里解决。

虽然说现在每一顿吃的量都比原先多了不少，但是架不住程老板要价良心啊!

每道菜标的价格都是实打实的，现在餐馆火了之后也不搞什么网红营销，故意抬高价格之类的。

程星然看着魏一文耍宝忍不住被逗笑了，赶忙招呼他过来吃饭。

这道水煮牛肉是我明天就打算推出的新菜，你先尝尝。

米饭也先给你盛好了，吃完不够再加，锅里还有。

小八殷勤地过来，从肚子里面拿出筷子勺子给两人递上。

程星然在魏一文对面坐下，接着往下说。

我是有在考虑要不要下一场直播干脆就播这个水煮牛肉的教学，把云英面的制作教学给略过好了。

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