掌心文学

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第575章 创新菜（第1页）

“关于创新菜的问题，其实可以讨论一下的。”等久我照纪终于完成了所有的摆盘，沈墨还想继续这个话题，这方面他还真有所研究，就想找个人聊一聊。

而久我照纪自然不会拒绝这种话题，他对沈墨脑子里的知识，第一感兴趣的就是各种菜谱和烹饪技巧，第二就是这些繁多复杂的关于中餐的历史知识了。

其实沈墨刚刚穿越过来，入学之后的那段时间，不太经常找人聊这些话题，生怕带出一些前世的信息，偶尔说错了，他也会赶紧糊弄过去。

但是随着他对这个世界中餐的了解加深，他逐渐意识到，两个世界的中餐展历史是基本上差不多的，只不过到了近现代，做出一些关键贡献的厨师姓名不太一样，只要注意避免这个问题就好了。

大概整理了一下思路，沈墨开口说道：“咱们就以川菜的创新菜为例吧，创新的核心在于守正，对川菜有足够的理解之后，才能开始创新，这一点你应该同意吧？”

久我照纪点了点头，关于这一点他是理解的，就像他今天所做的这道百鸟营宝巢，外面用来做造型的小鸟暂且不说，中间的核心菜品，实际上还是传统的川菜，味型是鱼香，技法是滑炒，只是把炒制的食材加以修改罢了。

久我照纪能想到的东西沈墨自然也能想到，只见沈墨直接继续说道：“这道菜味型是鱼香，而鱼香成为川菜中的一个单独味型的历史，远比川菜的历史要短的多。”

听到这，久我照纪立刻来了精神，他一直不太理解，这些内容沈墨都是从哪学来的，他平时为了学川菜看的书也不少，为什么自己就见不到这些内容呢？

“我记得，是上个世纪初吧，出版了一本书名叫《四川通览》，其中记录了川菜上千道，但其中竟然没有一道鱼香菜。”沈墨微微闭眼，这些内容有点久远了，沈墨需要认真回忆，“这基本上可以说明，在那个时候，鱼香还没有单独成体系。”

久我照纪听到这里就明白了，他为什么学不到这些知识，倒不是他不会去找这些老书，但他看书光顾着去看其中有哪些菜品了，而不会像沈墨这样，跳出菜谱，用更加总体的目光看待这些书籍，总结出一些规律。

“其实你想想，鱼香的风味，其实和鱼的关系并不是很大，硬说像你这样的味汁可以带一些肉汤的鲜味，但是和鱼香还是有所区别的。”沈墨的问题立刻引起了久我照纪的关注，这个鱼香的名字是怎么来的，他已经纠结很久了。

沈墨继续说道：“实际上这个鱼香，是指鱼肉菜的香味，早期川省渔民们做鱼肉，会把鱼的内脏骨头，连着调味料一起煮出味汁，去烹饪鱼肉，所以现在的鱼香虽然少了一份鱼肉的鲜味，但实际上它更多的是指以前的鱼肉会被调味成这个味道。”

“原来如此啊！”久我照纪以拳击掌，算是解决了一个困扰许久的问题。

“后来，一位渝派川菜大师，在渝市开了一家饭店，而那家店最出名的，就是一道名为鱼香肉丝的创新菜。”沈墨先解决了鱼香的来历，话题也终于绕回了创新菜，“当然，那是建国之前的事情了，渝市还不是直辖市，所以我才说是渝派川菜。”

“鱼香肉丝是创新菜？”这个话题让久我照纪都有点绷不住了，作为川菜里最经典的一道菜，竟然说是一道创新菜？

“没错啊，就是创新菜。”沈墨嘴上挂起笑容，这才是他今天想讲的关键，“那位宗师第一次将做鱼的调料与无鱼的肉丝组合在一起，形成了鱼香肉丝，所以鱼香肉丝，自然是创新菜，而且是开宗立派的创新菜，从此之后厨师们才意识到原来鱼香不止可以用于鱼肉，还可以烹饪其他菜品，这才让鱼香慢慢形成了体系，最终成为了川菜的经典味型之一。”

“原来如此啊…”久我照纪长出了一口气，这些内容对别人来说，可能只是一个可以饭后闲聊的谈资，但是对他这种将所有经历都投入川菜研究中的人，这个过程在他耳中就仿佛是充满了史诗感，他也从中了解到了沈墨一直以来所说的传承到底是什么。

就是这样一代代的厨师不断为自己所努力钻研的菜系添砖加瓦，才有了今天如此丰富多彩的菜品，他能做出今天的这道菜，都是站在这些前辈们的肩膀上。

随着沈墨的讲述，周围已经完成了自己菜品的人也慢慢围了过来，安静听着，沈墨也在此时开始了总结：“所以啊，这所谓的创新菜，是一个相对的概念，看的不是这道菜被创造出来的到现在的时间长短，而是看这道菜是否在其诞生时代实现了对传统川菜的突破。”

久我照纪尝试接着说道：“所以这道百鸟营宝巢，是因为在研鱼香味型在鱼肉、肉丝之外的其他可能性，使用到了海鲜是吗？”

“嗯…”沈墨略微沉吟了一下，“这是一个方面吧，除此之外，川菜原本喜欢盘装、堆装之类的装盘风格，像这种会在装盘时做精致的造型也是比较少的，另外，随着营养科学的完善，很多厨师们也都在尝试把传统菜品做得更加健康、营养，这些都算是创新。”

“但是这几十年的菜品，还叫创新菜确实有点别扭。”久我照纪笑着吐槽了一句，他其实已经理解了沈墨到底想说什么，只是随口吐槽了一下。

沈墨微微一愣，也跟着笑了起来：“这个问题很简单嘛，就叫经典创新菜好了，只要定语加得够多就没有问题了。”

厨房里的闲聊暂时告一段落，外面的宴席上，久我照纪的这道菜已经被端上了桌，他和沈墨一样，早已经习惯了不进行分餐，而且一桌一道菜得上菜，这样其实也很好，这么多位厨师同时上菜，有分餐菜品，有大盘菜品，啥都能吃到，也能增长这些新生们的见识嘛。

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