掌心文学

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第10章 异味鳜鱼试锋芒（第1页）

许湘云站在“醉江月”食肆后院那嘈杂油腻的厨房里，手里攥着那把沉甸甸的铸铁厨刀，心跳如擂鼓。她面前宽大的砧板上，躺着一条硕大肥美的鳜鱼，鱼眼浑浊，隐隐散出一丝若有若无、却绝不该有的微妙异味。这异味，像一道冰冷的阴影，瞬间浇灭了她初入厨房的兴奋，让她猛地意识到，这场临时得来的工作试炼，远非展示厨艺那么简单——这分明是一个早已设下、等着她这个外来者一脚踩入的陷阱。

一个时辰前，她还在为成功获得这份临时工而暗自欣喜。食肆的胡掌柜，一个精瘦的中年男子，看她在后门演示的刀工和那手快炒菘菜（白菜）时对火候精准的掌控，尤其是最后淋上的一点点她自备、用茱萸和花椒初步熬制的简易酱料，那复合的辛香味道瞬间打开了胡掌柜的眉头，当场便拍板让她试工一天，主要负责帮厨和一道主打鱼鲜。

江夏毗邻长江，鱼鲜是餐桌上的绝对主角。“醉江月”虽不是顶尖大酒楼，却也客似云来，对鱼肴的要求极高。许湘云被领到后院处理食材，主厨周师傅，一个膀大腰圆、目光倨傲的汉子，只是斜睨了她一眼，用下巴指了指水池里养着的几条活蹦乱跳的鳜鱼，瓮声瓮气地吩咐：“既来了，便露一手。拣条好的，整治干净，待会儿我要用。手脚利落点，莫误了午市的工夫。”语气冷淡，带着毫不掩饰的排外与轻视。

许湘云并未在意这种态度，她深知自己一个陌生女子突然空降厨房，难免引人侧目。她沉心静气，仔细挑选了一条最为生猛精神的鳜鱼。刮鳞、去鳃、剖腹除内脏，她的动作行云流水，带着现代厨房训练出的效率与节奏感，引得旁边两个小学徒偷偷张望。

然而，当冰冷的河水冲洗过鱼身，她的指尖触碰到鱼鳃内部时，那丝极其细微的、近乎被水流和鱼腥味掩盖的腐败气味，却像一根尖针，猝然刺入她的鼻腔！

她的动作几不可察地顿了一下。不对！这鱼外表鲜活，内里却已开始变质！这绝非偶然，活鱼若非病死，绝不会出现这种情况。她迅用眼角余光扫视周围。周师傅正背对着她，大声呵斥着一个熬汤底的小工，但那侧身的姿态，似乎过于刻意。另一个帮厨的老婆子则低着头默默择菜，仿佛对一切毫无所觉。

电光石火间，许湘云全明白了。这条鱼，恐怕是被人“精心”挑选出来，专门“赐”给她的。若她经验不足，未能察觉，用这变味的鱼做出菜来，无论她手艺多好，最终端上桌，都足以砸了“醉江月”的招牌，也彻底断送她在此地立足的任何可能。好狠辣的手段！

冷汗瞬间浸湿了她的后背。直接指出鱼有问题？无凭无据，周师傅大可反咬一口，说她手艺不精、推卸责任，甚至诬陷是她处理不当弄坏了鱼。退缩放弃？那正合对方心意，一句“连鱼都不会处理”，就能名正言顺地将她赶走。

不能慌！许湘云深吸一口气，强迫自己冷静下来。大脑飞运转，搜索着前世积累的庞大厨艺知识库。异味主要来自蛋白质开始分解产生的胺类物质……酸性物质可以中和掩盖……高温油炸能极大程度改变风味……

有了！

她面不改色，仿佛全然未觉，继续手上的动作。她将鱼彻底清洗干净，特别是腹腔内膜和脊骨血线，仔细剔除。然后，她并未像寻常做法那样直接腌制，而是取来一小罐价格不菲的食醋，又找来姜葱，挤出浓汁，混合在一起，均匀地涂抹在鱼身内外，特别是异味最可能残留的鳃部和腹腔，轻轻揉搓，静置片刻。这是在利用醋酸和姜葱素进行初步的去味和杀菌。

接着，她开始改刀。寻常做鱼，多是清蒸或红烧。但面对这条底子已亏的鱼，必须用更浓烈、更霸道的烹饪方式才能扭转乾坤。她决定采用重油、重料、猛火快攻的策略！

只见她运刀如飞，在鱼身两侧剞上深及鱼骨的牡丹花刀，动作流畅优美，带着一种奇异的韵律感。这手漂亮的刀工，让偶尔回头的周师傅眼角也抽搐了一下。

“劳烦，帮我起一大锅油，要旺火，烧得越热越好。”许湘云抬头，对旁边一个看呆了的学徒说道，语气平静却不容置疑。那学徒被她眼中一闪而过的锐利光芒所慑，竟下意识地照做了。

油热期间，她快调了一个糊。豆粉（淀粉）中打入鸡蛋，加入碾碎的花椒末、茱萸粉、以及她仅剩的一点自酿酱豆汁，调成浓稠适度的糊状。那奇特的复合香气开始弥漫开来，吸引了厨房里更多人的注意。

油锅沸腾，青烟袅袅。许湘云将腌制好的鳜鱼均匀挂糊，手提鱼尾，悬于油锅之上，用炒勺将滚烫的热油一遍遍淋在鱼身定型和初步成熟。滋啦作响的滚油声中，鱼皮瞬间收缩变脆，奇异香味猛烈爆。最后，她将整条鱼滑入油锅，大火猛炸。高温迅锁住鱼肉水分，同时将那些不稳定的异味分子彻底撕裂、转化、覆盖。

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厨房里渐渐安静下来，只剩下油花的欢腾声和众人压抑的呼吸声。周师傅的脸色变得有些难看。

鱼炸至外皮金黄酥脆，捞出控油。但这还没完。许湘云另起一锅，少油，爆香姜蒜末，烹入醋、酱汁、少许饴糖和盐，快熬成一个浓稠的酸甜汁（借鉴未来糖醋汁雏形，但符合唐代调料），最后撒上一把葱花。她将滚烫的芡汁迅浇在炸好的鱼身上。

“滋啦——”一声极悦耳的脆响，白气蒸腾，浓烈的酸香、焦香、酱香、辛香如同爆炸般席卷了整个后院，霸道地压过了所有其他味道。

一盘色泽红亮、芡汁晶莹、散着诱人异香的酷似未来“松鼠鳜鱼”的鱼肴，被许湘云稳稳地放在了传菜台上。

整个厨房鸦雀无声。所有人都被这从未见过的烹鱼之法与这摧枯拉朽的香气震慑住了。

恰好此时，前堂伙计急匆匆跑来催菜：“周师傅！甲字三号雅间的贵客闻见异香，指名要尝刚出锅的这道鱼！”

周师傅的脸瞬间黑如锅底，张了张嘴，却一个字也说不出来。他死死盯着那盘鱼，眼神复杂，惊疑、恼怒，甚至还有一丝不易察觉的恐惧。

胡掌柜也被这惊人的香气引了过来，看着那盘鱼，眼中爆出惊喜的光芒，连声道：“快！快给客人端去！这……湘云娘子，这是你做的？”

许湘云微微颔，手心却微微出汗。她成功了吗？那细微的异味是否已被彻底征服？这道越时代的菜肴，能否被此时的食客所接受？雅间里的贵客究竟是何方神圣，他们的评价又将为她带来的是福还是祸？

所有答案，都系于那盘正被快步端走的鳜鱼之上。许湘云的目光追随着伙计的背影，心，再一次悬到了半空。

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