掌心文学

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第237章 怀石之锋古意之韧（第1页）

文化节第二日，天气晴好，但广场上的气氛却比昨日更加凝重。经历了昨日的“暗箭”事件，安保明显升级，身着统一制服的专业安保人员穿插在人群中，目光警惕。各家展位也都加强了自查，尤其对火源、水电、食材看管更加严格。

按照日程，今天是“招牌菜集中品鉴与交流日”。八派九家将轮流在中央主舞台旁的品鉴区，呈上自家最核心、最引以为傲的一道菜，由特邀嘉宾，包括本地美食家协会代表、资深媒体人、文化学者，以及作为“交流方”的小林清次一行，进行品鉴并做简短交流。整个过程将通过大屏幕直播。

这无疑是“鹤之味”最期待的环节——在聚光灯下，用他们挑剔的标准和精心准备的话语，对各家招牌进行“公开处刑”。

先登场的是“天香阁”。沈墨言亲自端上一道“芙蓉蟹斗”。精选蟹肉与蛋清完美融合，蒸制成形如芙蓉出水，点缀几粒蟹黄，淋以极清的鸡油芡汁，色如暖玉，清香扑鼻。刀工、火候、调味均臻化境。

小林清次品尝后，微微颔：“沈女士的刀工与火候控制，已达艺术之境。蟹肉鲜甜，蛋清滑嫩，融合巧妙。”他话锋一转，“不过，这道菜的精髓，似乎更偏向于‘技’的展现。不知沈女士如何看待‘怀石料理’中‘旬’（季节感）与‘寂’（幽玄空寂）的理念？在追求极致形态与口感的同时，是否会忽略了食物与自然时序、与用餐者心境更深层次的共鸣？”

他避开了具体味道的挑剔，转而从饮食哲学的高度起诘问，试图将精致的淮扬菜置于一种“重技轻道”的境地。

沈墨言神色不变，从容答道：“小林先生所言‘旬’与‘寂’，确是东方美学的至高境界。我中华饮食文化中，亦有‘不时不食’、‘意境入馔’的传统。这道‘芙蓉蟹斗’，选用秋深肥蟹，取其丰腴，以蛋清之白模拟秋霜，蟹黄之红点染秋叶，正是对金秋时序的致敬。至于‘寂’，我以为并非一定是萧索空无，也可寓于这极致的清鲜与恬淡之中，让食客在品味时，心生宁静，这便是与心境的共鸣。技艺是舟，意境是彼岸，缺一不可。”她巧妙地将对方的理念融入自己的诠释，既展示了文化底蕴，又不落下风。

小林清次目光微动，没有继续纠缠。

接着是“百味斋”赵老爷子的“八宝神仙鸭”，鸭肉酥烂脱骨，八种山珍与秘制酱汁的滋味层层渗透，醇厚无比。

小林清次品后，再次从“理念”入手：“酱味醇厚，底蕴深沉，令人想起贵国古老的饮食智慧。不过，如此繁复的调味与长时间的炖煮，是否会彻底改变食材的本味，使其失去个性，最终只剩下‘酱’的味道？我们日本料理中，非常强调突出食材的‘个味’，哪怕是调味，也以衬托而非掩盖为前提。”

赵老爷子捻须，慢条斯理道：“小林先生可知‘鼎中之变，精妙微纤’？我这八宝酱，非为掩盖，实为‘引’与‘和’。以酱之醇，引鸭之鲜，和八珍之味，最终成就的是鸭肉全新的、更为丰腴醇美的‘本味’，此乃‘和味’之功，非掩味之过。贵国讲究食材本味，自是大道。然我中华之地大物博，烹饪之道亦海纳百川，有清鲜本味，亦有醇厚和味，各擅胜场，何必拘于一格？”老爷子不疾不徐，以“和”破“独”，展现了中餐调味哲学的博大。

小林清次沉默片刻，点了点头。

随后，“聚鲜楼”的清蒸野生大黄鱼，“素心庵”的山泉松茸汤，“修罗场”的秘制口水鸡……小林清次或从“鲜度保存的科学”，或从“素食的修行意义”，或从“辣味的平衡艺术”等角度，不断抛出带有比较和质疑色彩的问题。各家掌门或核心弟子虽有准备，应对也算得体，但无形中，节奏和话题的牵引权，似乎总在小林清次一方。他总能找到一个刁钻的理论角度，让你即便觉得菜品完美，也仿佛在“理念”上矮了一头。

媒体和部分观众开始窃窃私语，直播弹幕上也出现了些许质疑的声音。气氛逐渐向着不利于我方的一方倾斜。

终于，轮到了“老林菜馆”。

我和陈默对视一眼。我们准备的菜品，是经过反复思量选定的——“古法四珍粥”与“意境山水豆腐”的组合。一古一今，一粥一菜，一质朴一精巧，意在展现我们“连接古今、融合修行”的核心理念。

我将熬煮得米粒开花、四种珍贵食材滋味完美融合的“四珍粥”端上，陈默则负责呈现那盘以鸡豆花为“山”，青菜汁勾芡为“水”，点缀可食用金箔为“日”的“山水豆腐”。

我讲解了“四珍粥”的古法源流与养生理念，陈默则阐释了现代烹饪技巧如何帮助更好地实现古谱中的味道构想，以及“山水豆腐”中蕴含的“道法自然”的意境追求。

小林清次仔细品尝了粥和豆腐，脸上第一次露出了些许认真思索的神色。粥的温润醇厚，豆腐的清新雅致，以及其中蕴含的文化心思，显然给他留下了印象。

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然而，他放下勺子后，却没有立刻点评，而是转向身后一直沉默的佐藤健。

“佐藤君，你师从怀石料理大师菊地宗久，深得‘真味’之道。不妨由你，来与林老板、陈先生探讨一下，这两道菜在‘味之本源’上的体会？”小林清次将话语权交给了真正的“高手”。

佐藤健上前一步，他今天换上了一身简洁的深色厨师服，气质更显冷硬。他没有看我和陈默，而是先仔细观察着那碗粥和那盘豆腐，仿佛在审视艺术品，又像是在寻找破绽。

片刻，他用他那生硬但清晰的中文开口：“林老板的粥，火候很足，四种食材的融合，技术很好。”他先给予肯定，随即话锋如刀，“但是，粥的本质，是米与水，是至简至朴的温暖。加入四种‘珍味’，固然提升了口感和价值感，却也打破了粥本身的‘纯粹’与‘寂静’。在我们看来，这更像是一碗‘高级的杂烩’，而非‘粥的真意’。”

他指向“山水豆腐”：“这道菜，造型优美，创意有趣。但是，将豆腐刻意塑造成山的形状，用菜汁画出水流，这本身就是一种‘人为的干预’，是对食材自然形态的‘扭曲’。真正的美味，应源于对食材最大限度的尊重和呈现，让豆腐就是豆腐，而不是让它去模仿山水。这种‘意境’的追求，是否已经偏离了烹饪的初心——让食材自己说话？”

佐藤健的点评，比小林清次更加直接、更加尖锐，直指核心烹饪理念的差异！他完全否定了中餐中常见的“融合”、“象形”、“意境表达”等手法，将其归结为对“纯粹”和“自然”的背离。而这，正是日本怀石料理乃至其饮食美学的核心主张之一。

现场一片寂静。连之前为各家辩解的嘉宾也有些语塞，因为佐藤健的论点建立在另一套自洽且备受推崇的美学体系之上，很难直接用“好不好吃”来反驳。

压力，如同实质般压在我的肩头。苏琪在台下急得直跺脚，阿强眼神凝重。沈墨言等人也投来关切的目光。

就在我以为需要艰难组织语言回应时，陈默却轻轻向前一步，站到了我与佐藤健之间。

他没有急着反驳，而是微微侧身，指向我们展位旁边一个不起眼的角落。那里，摆放着一个古朴的小炭炉，上面坐着一个敞口的粗陶罐，里面是微微沸腾的清水，旁边放着几个洗净的白萝卜和一把普通的厨刀。

“佐藤先生所言‘纯粹’与‘自然’，令人深思。”陈默的声音平和，仿佛在探讨一个学术问题，“恰好，我们也准备了一些最普通的食材。不知佐藤先生，可否用您所信奉的‘让食材自己说话’的方式，现场为我们演示一下，如何料理这根白萝卜和这罐清水？让我们也学习一下，何为‘纯粹的真味’？”

这一下，反将一军！将抽象的哲学辩论，拉回到具体可见的技艺展示！你不是说我们的做法“不纯粹”吗？那请用你最“纯粹”的方式，展示给我们看！

所有人的目光，瞬间聚焦到了佐藤健身上，以及那根其貌不扬的白萝卜上。

佐藤健显然没料到陈默会提出这样的要求，冷硬的脸上闪过一丝愕然。他擅长理论抨击和隐蔽破坏，但现场公开的、极简的技艺展示……尤其是在对方明显有所准备的情况下，风险不小。

小林清次的眉头也皱了起来。这偏离了他们预设的“点评”节奏。

但众目睽睽之下，尤其是直播镜头前，佐藤健无法拒绝。他深吸一口气，走到炭炉前，拿起那把普通厨刀，掂量了一下，又看了看那根白萝卜。

他没有立刻动手，而是先仔细观察萝卜的纹理，甚至凑近闻了闻。然后，他拿起萝卜，走到旁边提供的案板前。

接下来的几分钟，在场所有人都屏住了呼吸。

佐藤健的刀工，快、准、稳到了极致！他没有使用任何花哨的技法，就是最基础的直切、平片。但每一刀落下，都仿佛经过了最精密的计算。萝卜被他切成厚薄完全一致、近乎透明的薄片，每一片都呈完美的椭圆形，边缘光滑如镜。他甚至用刀尖，在每一片萝卜最中心的位置，极其精准地剔出了一个比芝麻还小的圆形芯，然后，用镊子夹起一片事先准备好的、米粒大小的新鲜紫苏花蕊，嵌了进去！

他将处理好的萝卜片，轻轻放入那罐始终保持着将沸未沸状态的清水中。清水瞬间浸润了透明的萝卜片，那一点细微的紫苏花蕊在萝卜片中若隐若现，如同雪中红梅。

整个过程，沉默，专注，一丝不苟，带着一种近乎仪式感的严谨。最后，他用一个素白的小碗，盛入两片萝卜，舀入一勺清澈的、只微微带了点萝卜清甜和紫苏幽香的汤水，放在了品鉴席上。

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