掌心文学

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第013章熘羊肝（下）

不好说。

至少在场的橱子们心里都跟着打起了退堂鼓。

八珍楼的掌勺东家，在场自然大都是不希望看到她翻车的。大师傅虽然心高气傲，但也心心相惜，八珍楼在江湖中的地位，是足够山庄内这些大厨仰望，谁都不想心里仰望的丰碑翻车。

二是青云山庄确实每年都要消耗不少羊肉，但羊肝一直不怎么好拾掇。

若是真的有好吃的做法，学了来，那也是一桩好事。

所以看着王苏墨将羊肝切完片，放入黄酒中浸泡，场中的议论声开始渐渐小了起来。

羊肝放入黄酒中腌制？

这种做法实在少见。因为黄酒是用来喝的，羊肝又不算上等的食材，用黄酒腌制羊肝正常的厨子看来都是一种匪夷所思的搭配。

但眼下真有人这么做了，还是八珍楼的掌勺，这样的做法忽然变得有些玄妙，又有些让人产生期待。

但同样有疑惑，腌制是没问题，可羊肝中的腥味不是也留在黄酒中了吗？

但看王苏墨娴熟的抓拌动作，让羊肝的每一个存都充分接触，应该不是第一次做。

也应该不会想不到这个问题。

场中遂都安静下来，等着王苏墨充分抓拌后，又用清水将刚才用黄酒抓拌好的羊肝清洗干净。

“哗”周围顿时炸开了锅。

方才那不是浸渍，是清洗，用黄酒充分抓板来去羊肝中的腥味，既能去腥，也能让羊肝的表面浸入一层淡淡的酒香味，再清水冲掉，等于把浸渍了羊肝腥味的部分去除。

简单沥干，再把羊肝切片放入大碗中，一勺豆酱汁，一勺豉汁，依然是一勺黄酒，然后一勺菜籽油，再是胡椒粒磨出粉，这样腌制出来的羊肝确实会很入味，并且去腥。

这是要用大火爆炒入味，但羊肝这么薄一片，岂不是很容易糊掉？

周围已经从之前的诧异目光，但纷纷陷入思绪，因为渐渐认可了王苏墨的做法，所以在思索她下一步会怎么做，自己能不能想到。

贺林几人中，也就两个吃货有些研究，其余几人都纷纷看向周围，试图从周围人的眼神和目光里看出些端倪，最后越发觉得像武林大会中的研讨环节，既安静又暗潮涌动。

“师兄，怎么都这么认真啊？”有青云山庄的弟子稍稍撞了撞贺林，小声问着。

“我哪儿知道！”贺林自己心里也没底。

“我倒觉得是把他们镇住了，都在想王姑娘之后要怎么做。”也有充分察言观色的。

总之，贺林几个双手环臂，目光紧张得看向场中。

王苏墨的神色就要轻松的多，众目睽睽下，众人以为她要用这些调料抓匀腌制一刻钟的时候，王苏墨伸手取了一旁的绿豆淀粉。

淀粉？是要勾芡收汁用？

但也没下锅啊！是要直接下锅收汁，备料也没准备啊！

周围的议论声仿佛在这一刻达到了鼎峰。

王苏墨知道，大部分厨子都习惯了用绿豆淀粉勾芡收汁，但很少人会用淀粉来进行混合腌制。

提前腌制，可以让羊肝更入味，同时减少腥味和膻味，而且羊肝越薄，腥味和膻味越薄，调料会更容易入味。但薄就意味着下锅容易糊，还容易羊肝炒制变老。

但如果在提前腌制的时候，在豆酱汁，豉汁，黄酒，胡椒粉，菜籽油之外再加入一勺绿豆淀粉一起充分拌匀，让淀粉和所有的调料一起均匀地覆盖在羊肝表面上，就能让羊肝在大火中保持鲜美和嫩滑。

这样的做法并不普及，用在羊肝上就更少见。

所以周围的师傅们才会忍不住惊讶。

果然，等王苏墨将羊肝与调料和淀粉抓匀放在一旁腌制备用的时候，周围的议论声都没有停下过。

王苏墨没有理会这些声音，而是熟练得将绿油油的青蒜切断，嘎吱，嘎吱，清脆的声音下，略微辛辣，又混合着清新的香味从刀锋下溢出。

也不知道是不是当下的范围作祟，贺林几人觉得这充满生机的香味忽然变得诱人。

果然，周围的大师傅们也开始陆续停止了说话声，青蒜的香味已经开始在脑海中产生微妙的反应，每个人的脑海里都在想象青蒜和羊肝放在一起爆炒的做法。

而王苏墨这边也没停下，青蒜切完，又是食茱萸果干。

食茱萸果干主要提供辛辣味，而且是强烈的辛辣味。青蒜的辛辣和食茱萸干果的辛辣相比，如同刚酿下的酒与十年陈酿放在一处，酒香浓郁的层次是全然不同的。

但食材与酿酒不同，青蒜与食茱萸果干，一个新鲜，一个干料，一个口感清香，一个浓郁，这两种层次的辣味混杂在一起，能在很短的时间内就碰撞丰腴的辣味，催生食欲。

周围已经有味觉和想象力充分的大师傅开始咽口水。

羊肝在这样的辛辣调教下不会被腥味占据主导，会重新“活”过来！已经开始有大师傅等不及想看下锅那一刻！

但王苏墨还在利索得拍蒜，切蒜粒，然后香葱切段，以及切葱末。

这些调料大大小小，长短不一，颜色鲜活而富有生命力地整齐放在灶台一旁。

灶台上的铁铛也从刚才开始预热，时间与火候都刚刚好！

“终于要下锅了。”贺林身边的师兄弟也已经等不及了，看了这么久，好像终于到了激动人心的时刻。

火候到，下猪膏，热火将猪膏融化煎成热猪油，热油直接下羊肝，“哗啦啦”一声油呲涌的声音，羊肝上已经腌制了一刻钟的各种香料在下锅的瞬间，翻涌上浓郁又诱人的香味。

薄切的羊肝片也在滚烫的热油里，迅速变色。

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