掌心文学

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第15章 刀功惊艳（第1页）

翌日清晨。

鸿宾楼后厨，在锅碗瓢盆的交响中如常苏醒。

昨日的疲惫仿佛被炉火与汗水一同蒸腾，何雨柱早早便立于灶间，如一张绷紧的弓弦，沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。

切墩、备料、烧火、打杂…一丝不苟，汗水很快浸湿了他的额与衣背。

他清晰记得昨日师傅李存义那意味深长的一瞥——没有责备，只有探究、认可，以及一丝隐隐的期许。

他知道，师傅在等他的“真章”。

那番关于清汤的见解，并非终点，更像一张无声的入场券，将他引向这烟火缭绕之地更核心、更考验功力的所在。

果然，临近午市备料高峰，当大多学徒尚在寻常食材堆里埋头苦干时，李存义沉稳的嗓音穿透喧嚣，精准落在他耳中：

“柱子，手头的活儿放下。过来。”

何雨柱心头一跳，立刻放下刮洗的莲藕，湿手在围裙上一擦，快步趋至主灶台旁。

师傅面前，静置着一个精致的紫檀木小盒，旁边是一碗浸泡在清水中、通体金黄、根根分明如金丝的上等干黄玉兰片（干黄花菜），以及一小块色泽红亮、纹理如画的宣威火腿。

“今儿晌午，东厢雅间有几位老主顾，点了两道清雅费功夫的菜。”李存义语气平淡，目光却锐利如刀，直刺何雨柱，“一道是开水白菜，一道是…清汤官燕。”

清汤官燕！

这四个字一出，旁边几个离得近的帮厨和学徒都下意识地屏住了呼吸，眼神里充满了敬畏。

「燕窝！」

此物在当下，是绝对的稀世珍馐！

鸿宾楼虽有存货，但等闲不会动用，只有招待最尊贵、最懂行的客人，才会由李存义这样的大师傅亲自出手料理。

而“清汤官燕”更是谭家菜系里对燕窝处理的极致手段，讲究“清汤托底，燕盏如银，味极清鲜”，对吊汤火候、制手法、成汤澄澈，无不苛求至巅！

“开水白菜的汤，昨夜吊得差不多了，火候你昨日已点明，我心中有数。”李存义指了指旁边盖着盖子、微冒热气的紫砂大汤煲，目光旋即落回紫檀盒与黄花菜、火腿上。

“这盒里的燕盏（干燕窝），还有这玉兰片和火腿，”李存义的目光紧紧锁住何雨柱，“交给你处理。玉兰片要透，掐头去尾，只留最嫩的心子，漂洗到没有一丝黄水异味。火腿取最精瘦的云腿尖，去皮去脂，切成细如丝、长短一致的‘金银丝’（火腿丝），准备最后撒在清汤上提味增色。”

他顿了顿，语气加重，带着不容置疑的考验：“燕盏，用温水。水温、时间、换水次数、挑毛的手法…每一步，都关乎成败。柱子，这活儿，你敢不敢接？”

周围的空气仿佛都凝固了。所有听到的人都倒吸一口凉气！

燕窝、切云腿金银丝？这哪是学徒的活儿？

这分明是大师傅或者最得力帮厨才能碰的精细活！

尤其是燕窝，水温稍高燕盏就溶了，时间不够不透腥味重，挑毛更是需要极致的耐心和眼力！

稍有不慎，毁掉这金贵的食材，责任谁都担不起！

何雨柱的心脏也猛地一缩！

巨大的压力瞬间袭来！但他迎上李存义那探究、期待又带着审视的目光，瞬间明白了师傅的用意——这就是对他昨日“理论”的实践考核！也是对他家学功底和手上功夫的真正检验！

退缩？不可能！这不仅关乎他在师傅心中的地位，更关乎他能否真正踏入后厨的核心领域，学到更精深的技艺！

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