掌心文学

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第536章 侍月厨院－流水席（第1页）

大家来到大厅。朱家姐妹对他们说道：“你们到这已学了近一个月了，烧菜手艺过没过关，我们说了不算，到这里试吃的客人说了也不算，因为他们花了很少钱吃到菜，占了便宜。有一句俗话，叫做吃人者嘴短。今天，我们接到一笔生意，外地的诸掌柜新房落成了，要办一个流水席，由我们负责主厨，你们大家想一想有什么合适的菜。过两天，他到我们侍月楼来考察。这是侍月楼重新开张后的第一单，也是考验我们厨艺传授得怎样的第一次实战，各自准备吧。”

烧菜有一句行话，叫做众口难调。每个人的口味与爱好不一样，确需得大家认可。而大家认可最好的场合就是鱼龙混杂的大型宴席。喜宴丧宴寿宴与新房落成庆典等都属于这一类。听说办的是新房落成的庆典，郑彩良与梁春花两人对跟从他们学习的弟子邓冬雪，戴天月两人道：“我们这里的习俗，新房落成时，都会在房梁上挂一个红布条，上书姜太公在此，百无禁忌。我想，传你们一道菜，莱名叫姜太公鱼芹的，可作为镇宅菜。”

这名字不错，最符合新房落成典礼了，可以讨个吉利，保佑宅居平安。两徒弟听后肃然起敬，赶忙净口净手后，开始学习。

只见两位师傅配合着，将草鱼肉正面剞十字花刀，切成母指大小见方的块，用盐、料酒和少许苏打粉抓匀；生姜刻姜太公钓鱼画面。生姜用的是多年生的老姜，上面的纹路代表着姜太公脸上的皱纹。

将鸡肉剁成泥茸加葱、姜水沿一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋搅匀，加盐、少许胡椒粉、猪肥肉、芹菜、荸荠、火腿等切末、干淀粉调匀。

将鱼块蘸干淀粉，放鸡泥中调匀，放温油中划出。勺内加植物油烧热，加入葱、姜末烹香，加上汤调味，加入鱼块翻炒，淋花椒油出勺，盛于长盘一端。另一端置姜太公钓鱼形象即成。

《绮罗香·姜太公鱼芹》

鱼剞花刀，切成方块，料酒苏打抓匀。生姜为石，雕刻太公钓鱼、快刀剁，鸡肉成茸；葱姜水、搅打上劲。鸡蛋液、胡椒精盐，肥肉芹菜荸荠丁。

淀粉加水调匀，鱼块鸡泥调匀，温油滑炒。葱姜烹香，加入上汤调味。加鱼块，翻炒片刻，出锅前、花椒油淋。盛长盘、一端置放，太公钓鱼像。

菜做好了，四人自个各尝了一块，鱼芹洁白滑嫩，清鲜爽口，芹菜味浓。味道自然是不错的，只是姜太公的像雕得不够象，因为姜不够老。另外就是用姜雕刻时，眼睛眉毛胡子等雕出后看不分明。这也难免，一是雕好后风一吹，风干了会有些变型。二是生姜没颜色，细节自然看不分明。

“师傅，我看头用糖人儿替代，身体用姜行不行？”戴天月说道：“我看码头捏糖人的老张头，做的糖人眉眼胡子都极逼真，叫他做好备着，到时插上即行。”

这确实是个好主意，生姜雕的姜太公又不是吃的，是放上去镇宅的，如宾客看不出所以然来，不白搭了？郑彩良与梁春花两人点头答应。

俩人传徒弟的第二道菜名叫菜干闷肉。为什么把它当成主菜的主要原因是这菜肉片如瓦，一片片放在上面，庆祝他们不断添砖加瓦，日日年年都有新房落成。它的做法是把肋条肉洗净切成方小块，放入沸水锅氽，去掉血水，用清水洗净；梅干菜洗净挤干水分，切成半厘长的小段；锅中入清水，酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮会儿；卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入高汤，起锅；取扣碗一只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；再上蒸笼用旺火蒸约一时辰，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段装饰即成。

《石州慢干菜焖肉》

肋条洗净，切成小块，氽去血水。菜干洗净挤干，切成半厘小段。锅中清水，酱油黄酒桂皮，八角肉块旺火煮。再加红曲米，糖干菜翻匀。

中火。收汁至浓，弃去香料，调味起锅。扣碗一只，少许干菜垫底。肉皮朝下，剩下干菜上盖。再上蒸笼旺火蒸。肉酥糯取出，葱段作饰品。

对着成菜，郑彩良与梁春花给俩徒弟讲解道：“干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、干菜油黑，咸鲜甘美，咸鲜中略带甜味，颇有田园风味。”

“什么叫田园风味？”邓冬雪不解地问道：“另外，怎么做我俩看师傅做过，已经记下了，可材料该怎么选，还得师傅指点。”

郑彩良也被问蒙了。当年只是听师傅说过，田园风味代表的是一种自然、淳朴和宁静的生活方式。这种风格往往与大自然紧密相连，充满了对乡土文化的尊重和传承。可这话实在大文皱皱了，自个也是一知半解的，想了一想道：“就是说这菜不象城里菜一样，花里胡肖的，就象外婆烧得一样入味。菜的选材一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成小条。”

听他拿外婆作比喻，邓冬雪哦了一声道：“师傅，是不是这菜看起来土气，不精致，但吃着很好吃？”

“大概就这个意思。”郑彩良点了点头，不禁为这个徒弟的理解力而赞叹。

后厨里有半边全猪，要取什么部位的猪肉都可以。邓冬雪与戴天月选择了不同部位的猪肉，交替着放到菜干上蒸出一碗，试了又试，感觉连皮带肉的大腿肉也是一种做干菜闷肉的好材料，用它做出来的闷肉香味略逊，但更有嚼劲，年轻人会更喜欢这个味。

师徒四人正忙碌着，朱家姐妹进来了，尝了尝道：“等一会儿诸掌柜就到了，我先过来看一看菜，这味道不错，但愿诸掌柜会喜欢。”

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