掌心文学

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第582章 熟成味噌豚骨拉面上（第1页）

“嗯…”坐在桌子前，女木岛冬辅陷入了沉思，而在他的面前，放着一碗呈现棕红色的汤汁。

“果然不行吗…”片刻后，女木岛冬辅叹了口气，端起碗又喝了一口，闭上眼睛继续仔细品味分析起来。

从那渡边味噌店回来之后，他立刻就进入了厨房，之前那家店里的厨师用的还只是一年熟成的味噌，味道都足够浓郁了，现在他用三年熟成，果然味道更加霸道。

今天刚刚回到厨房，他就熬制了最拿手的、浓郁奶白的极致豚骨汤，当时的他认为如此深邃的味噌与顶级的豚骨汤简单结合就能产生爆炸性美味，所以直接将一勺醇厚的熟成味噌加入热腾腾的豚骨汤中，稍作搅拌。

入口瞬间，那熟成味噌带来的排山倒海般的复杂咸鲜与深邃的酵风味确实令人震撼，仿佛喝了一口浓缩的北海道的山川岁月。

但很快他就意识到了不对，豚骨汤引以为傲的骨髓醇香、胶质的圆润感、甚至猪肉本身的鲜美，在这股强大的味噌洪流中被彻底淹没了，豚骨汤仿佛变成了一杯承载味噌的、油腻的水，其本身的特色消失殆尽。

而且混合得不够充分，味噌颗粒感明显，汤体不够顺滑，甚至有轻微的粉感，这和他一直追求的拉面汤底要如同缎子般丝滑的理念背道而驰了。

总的来说，这不像一碗融合的拉面汤。更像是味噌汤里不小心倒进了猪骨汤，使得味噌成了粗暴的主角，豚骨沦为模糊的背景板，油腻感也挥之不去。

再次睁开眼时，女木岛冬辅拿出了一个笔记本，在上面写下了三个问题：

其一是熟成味噌的复杂鲜味强度远豚骨汤，导致味觉失衡；其次是融合不足，物理的混合不等于风味融合，味噌的风味物质未能与豚骨的油脂、胶质有效结合，各自为政；最后则是油腻感突出，浓稠味噌和油腻豚骨，缺乏清爽元素平衡。

总结一下的话，女木岛冬辅现在面临的问题就是该如何让熟成味噌和豚骨汤平等对话，达成一个和谐共鸣的状态，而不是现在这样一方彻底压倒了另一方。

“哈哈哈，好！让我看看该如何驾驭你！”一股久违得热血充斥在女木岛冬辅的心中，开始了研究，而这一下，就是整整半个月过去了。

虽说不至于从来没有从厨房里走出来，但女木岛冬辅也几乎把所有的心思都花在了怎么驾驭这个味噌上了，而这个办法还真被他找到了。

或者说，这个方法其实没有那么难找，既然味噌的味道有些太重了，不如自己进行一次二次酵，像是将味噌从沉睡中轻轻叫醒，让它的风味缓慢释放，而不是像一开始那样暴力叫起床，让它轰炸味蕾。

取一部分熟成味噌，与温和的米味噌以及极其鲜美的，精心熬制的昆布、鲣鱼花和干香菇吊出的高汤混合，再加入少量米麹，促进酵的同时也能产生更多柔和风味。

混合均匀后，装入消毒罐，在大约十五摄氏度的恒温环境下进行两周的二次熟成酵。

女木岛冬辅把这次带回来的所有味噌全都用来做了实验，混合了不同的种类和用量的搭配，每天都在进行观察、嗅闻、少量品尝。

等到两周后，女木岛冬辅已经淘汰到只剩下最后一个罐子了，开罐后，味道不再那么尖锐霸道，熟成味噌的深邃底蕴仍在，但被米味噌的甘甜和出汁的鲜味包裹、柔化，产生了更多圆润、协调、有层次的复合风味，同时质地也变得无比柔滑细腻，易于乳化。

但是再柔和，这也依旧是浓汤拉面，什么样的面搭配什么样的面，这已经是刻在女木岛冬辅dna里的东西了，几乎没有犹豫，他就开始了和面。

这是高筋面粉里搭配了裸麦粉，加盐后用稀释过的碱水和面，这种面团很硬，揉起来很是费力，但对于女木岛冬辅来说还算不得什么事，揉至光滑之后包裹保鲜膜静置一个小时，擀薄至两毫米左右之后切成大概三毫米的细面条，这就是中粗直面的规格，用来搭配浓汤是最合适的。

从冰箱里取出已经冷藏了一晚上的面条，女木岛冬辅心中甚至默默祈祷了一下，整道拉面菜都进入了最后的环节。

快将面下锅煮熟，同时先在汤碗底部放入一小块无盐酵黄油和一小勺清甜玉米粒，立即将滚烫的豚骨汤从高处冲入碗中，利用水流的力量完成风味的初步混合，然后，立即加入二次酵的味噌酱。

迅使用料理棒高搅拌碗中内容物，使滚烫的汤、融化的黄油、玉米粒的汁水与味噌酱充分乳化，形成稳定、丝滑、无颗粒的浓稠赤褐色汤底。

面条也就是煮了一分半钟多一点，捞出后立刻用冷水冲洗，随后用力甩干水分，将面条加入滚烫的汤中。

最后在面条是摆放叉烧、溏心蛋、玉米笋和蔬菜丝等配料，在点上几滴紫苏油，这道特制拉面就完成了制作。

看着面前这一份拉面，女木岛冬辅难以掩盖心中的激动，双手合十轻声说了一句：“我开动了。”

先端起碗喝了一口汤，这个动作仿佛是一个冲锋的号角，女木岛冬辅的右手几乎不受控制得抓起了筷子，飞快挑起面条往嘴里送入。

几乎没有任何停顿，一直到这一碗连面带汤全都下肚之后，他猛的站起身来，大步离开了厨房。

等他再回来时，这半个月来的邋遢造型已经焕然一新了，胡子被刮个干净，头也梳得整齐，换上一身干净的衣服，眼神里的光彩完全压抑不住。

刚才那一碗面吃完之后，女木岛冬辅知道，自己的休假结束了，是时候回那座城市，从头开起一家属于自己的拉面店了。

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