掌心文学

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第79章 十七种香料烹制而成的美味（第3页）

锅里放两斤鸡油和一斤色拉油，倒入浸泡过且沥干无水分的香料，再和老姜片丶洋葱丝丶香菜段丶小葱段等四种香料料头一起煮，香料头的作用就是给鸡油和色拉油去腥。

白安说得没错，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活儿基本都是陶庆英和邓一珩负责。

陶庆英不用说，速度是过关的。但邓一珩就慢了些，好在切得不错。

如今白安直接接替邓一珩的工作，可以当三个他来使用。刀速快且切得好。

“怎麽样，哥这刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟邓一珩炫耀。

而他噘着嘴，酸溜溜地说：“我再练练肯定切得和你一样快又好，你骄傲个啥。”

“嗯~再练练，练个十年就能跟我一样了。”

路仁一进厨房就见到正在嘚瑟的白安，在经过他身旁时默默说：“虽然你的刀工是不错，但在这个厨房里刀工最牛的还得属我们凌老板，你在薯条面前炫耀可以，千万别挑战咱越越哈，你会输得很惨。”

白安一脸我懂我懂的表情，剁椒鱼头他还记得呢。

凌越不理解几人的乐趣，继续卤油。牧向晓擅长炖汤丶熬汤，卤油和汤异曲同，所以他正学着凌越的步骤操作。

将香料炸黄炸干後，只保留炸好的油，只见油的颜色清亮透明，和刚刚饱和度超高的黄色鸡油根本不搭边。

除了牧向晓三人，其他人愣了，这是魔法吧？

去腥香料也洗干净过滤掉水分，装入纱布中绑紧，做成一个简易的香料包。

二十斤卤水高汤里加入盐丶味精丶鸡精丶冰糖丶提前熬好的糖色丶卤油丶香料包一起大火煮开後转小火煮三十分钟，煮出香料的香味，让卤水将香味吸个饱。

期间拿出腌制好的鸭子，凉水下锅加入姜片丶小葱丶料酒和高度白酒，再用大火烧开，水开後再撇去浮沫等基本操作，接着中火再继续将鸭子焯透。

“注意这里火候不能太大，否则鸭子皮会被煮到破裂，影响卖相，而且甜皮鸭口感最好的皮就没有了。”

凌越和正在给鸭子焯水的唐怀远说。

“放心吧，我一教就会。”唐怀远非常自信地说，他也如同自己说的那般，很出色地完成鸭子的焯水工作。

焯水後的鸭子还需要用温水清洗干净表皮的浮沫和残渣，这才放入熬制的卤水中，此时的卤水表面浮着一层金黄色的浮沫，掺着油泡，看起来就食欲大开，这样的程度就说明卤水制作得相当成功，接下来只需要小火煮，耐心等待五十分钟，再关火浸泡二十分钟，让鸭子充分地腌入味。

接着将鸭子捞出来，机器风干。其实真正的做法是自然风干，这样口感才会脆得更自然，毕竟经过时间沉淀的美味才是好美味。

机器风干得很快，接下来就是甜皮鸭的最後一个步骤，炸鸭子。

油锅混合卤水表面的卤油一起混合炸，这样炸出来的鸭子香料味会更浓郁，也更入味。

在油里加入老姜片丶小葱丶洋葱丝以及香菜段，小火炸出香料的气味，油浓郁明亮，表面冒着一层泡泡，香料的香气充斥整个厨房。

前边的所有步骤都由于牧向晓三人负责，最後一步的油炸操作则交给凌越。

前面的步骤是复杂，但不难，最後油炸时才最考验烹饪功底。

过滤榨黄榨干的料头，此时的油呈现的深红色，这时候就可以下鸭子。只见凌越先开小火，将鸭子的水分炸出，同时不停地给鸭子翻面，让它能够受热均匀，从而使炸出来的颜色保持一致。

没多久，一只原本只被香料熬黄的鸭子渐渐变成深红色，接着将鸭子捞出放凉。期间凌越顺便制作糖衣服，这是甜皮鸭甜味来源的关键。

所用到食材很简单，水丶冰糖丶白砂糖，熬化後再加入麦芽糖，冰糖的作用是增加甜度和糖水的亮度。

一直到三种糖充分融合，熬到拉丝的状态，这时候再加入10克的白醋解腻，再将糖浆烧开到些许稀释的状态就可以。

这样子就可以给甜皮鸭的表面先淋上一勺糖，橙红色透明的糖衣缓缓地包裹着鸭子，只见凌越几勺下去後，糖衣挂得越来越厚。

刚来的三人是第一次完整看完凌越正常速度下厨，纷纷被惊得说不出话。

甜皮鸭这道家喻户晓的菜他们都做过，但在挂糖衣的这一个步骤，始终没有凌越挂得这般厚。

都说糖衣越厚，那麽甜皮鸭的工艺越成熟和完美，果然是真的。

只见凌越又抓一把白芝麻随意地撒在甜皮鸭上，这样，一只完整的甜皮鸭制作完成。

糖衣和鸭子下面的碟子甚至还连接着，就像北方下过一夜雪的冬天，第二天醒来发现美丽的冰柱子挂在房梁上一般。

一整只鸭，鸭头超後仰着，姿态高傲，仿佛在说吃到我是你的荣幸。

凌越并没有将鸭子切开，而是让食客自己来享受撕开鸭肉的过程，肯定极为治愈。

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