掌心文学

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第155章 人生五味九转大肠（第2页）

由于九转大肠需要的时间比较长，她第一道菜做的就是它。此时一旁的锅内已经传出了香味，大肠经过飞水，并且在煮之前用醋丶面粉以及花椒清洗过，所以这会儿煮熟之後只剩下其独有的香味，腥臭味已经尽数挥发。

而九转大肠在下锅煮之前最繁琐的步骤就是如何套大肠。

两根清洗干净的大肠，一根向外翻转套入另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学会了这一项技能。

大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来後味道特别香，在当时是普通百姓才会吃的菜，因为下水便宜，後来爱美食的达官发现了这种吃法，便摘录下来，从清代开始，一直流传到现在。

而“九转大肠”，也自清代才开始被当时的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，後来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全丶工序复杂，口味多变等。

现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出後切成段，为了防止散开，必须用牙签固定再切。

坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以这道菜的任何一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了。

大肠切成两公分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。

备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒丶干辣椒去腥。

直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了料酒以及葱姜蒜和花椒煮肥肠後出来的汤，能保留一些肥肠到香气。

因为肥肠除了焯水之外，还会再进行第二部的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以入菜。

老汤加入後即可加糖，凌越加了五六勺，她放料一向大胆，因为心里有个具体的数值。糖加完，再加白胡椒粉丶酱油丶米醋，最後再加入糖色，慢慢煮，期间再进行盐的调味。烹调前丶中丶後逐渐调味，更让菜的口味更有层次感，回口时更香。

最後挑出葱姜，大肠重新倒回铁锅中，重新煮过入味後，大火自然收汁，期间再放入胡椒粉，五味中的辣，收汁差不多後撒上肉桂粉，去腥增香。这样一道硬核鲁菜九转大肠就做好了。

这道菜做好之後，其它菜也依次出锅。到傍晚七点，一桌子，三十道不重样的菜，八大菜系全揽，一共六个小时。

最後一道菜上齐，凌越已经听到不到其它的评价，清一色的“哇”。

就连在场最权威的前辈都惊掉下巴。

凌越一个人一整天就做了三十道菜，这已经不是厨艺好不好的问题了，这更考验体力。

其中九转大肠吸引了在场所有人的注意力。

酱色浓艳明亮，外形美观，层层叠叠貌似花骨朵丶酱玫瑰。

即使没吃，都能想象到是何等的美味。

“受不了了受不了了，我想直接开吃了长辈们，不等了。”

他们玩完游戏後其实还各自达成共识，吃之前说一段感谢的话，但在这一桌美食面前，话说多了都怕口水流下去。

“等什麽，直接吃呗，男女老少，尽情狂吃。”凌越潇洒地说。她的话让大夥都忘了什麽尊老爱幼了，也忘了一开始玩的猜菜名游戏。

一个个拿起早就已经准备好的筷子，开夹。

一时间饭桌上都是咀嚼的声音，见此，凌越心满意足，做厨师的，最喜欢看到的就是品尝者沉浸吃菜的场面，话不用多说，行动证明一切。

而所有菜里，仅次于香酥鸭用时的九转大肠当之无愧成为今晚最佳MVP。

因为她门都没有在任何一家酒店或者饭馆吃到这麽对口的九转大肠。

特别是钱琼华，她的神色变化最为明显。只有真正会做菜的人才知道这九转大肠的含金量。

她已经很久没有吃到过，甚至可能从来都没有吃到过九转大肠中的五味，无所谓了，不记得了，今天之後她只会记住凌越做的九转大肠。

这道菜目前已经没几个饭馆或者酒店在做了，烹饪方法太难太费事，对调味丶火候要求都极高，中间任何一步出偏差这菜就毁了，调味也是走钢丝，差一点都不对。

所以今天在得知凌越要做这道菜的时候，她一开始也抱有一丝的不信任，而如今这道菜一入口，她总算彻底明白，为何她的徒弟对待凌越比对待自己还要更“恭敬”。

大肠入口绵软嫩弹牙，仿佛牙齿被大肠带动着活动。入嘴是酸甜味的，即使加了醋，但吃起来只剩下醋的浓香，没有一点烈味。

凌越值得一切烹饪上的夸赞，当初白安那句厨艺吊打她还是说得收敛了。年轻一辈有这样恐怖的实力，真到参赛那天，一定会轰动整个烹饪圈。她也坚信凌越会成为国家级烹饪比赛中最年轻的状元，能代表国家烹饪的最高水准。

“张家钰你衣服都掉水里了。”一旁的黎姿颖本来正吃得香，但一转头见到他挂在椅子後那件大几万的衣服即将泡水报废，于是小声提醒。

“没事儿。”张家钰半起身，夹了一块红烧鲤鱼肉，在米饭上蹭掉一部分汁水，塞进嘴里，紧接着又疯狂扒拉沾了鱼汁的米饭。

凌越做的红烧鲤鱼，就算不吃肉，光蘸着汁吃，都是能干三碗大米饭的程度。

“管不了了，无所谓了。”张家钰又抽补了一句，这麽好吃的菜，停顿捡衣服都是对烹饪之人的不尊重。

肉吃腻了，来一碗牧向晓煮的口感清润的鸡汤，瞬间感觉又能吃下一整条鱼。

直到半个小时过去，安静的饭桌才迎来大家的侃侃而谈。

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